Kabeljauw in pil-pil saus

Ontzilt de kabeljauw door de lendenen 24 uur in water te weken. Ververs het water om de 6 à 8 uur. Eenmaal gedaan, haal de stukken vis uit het weekwater, laat uitlekken en droog goed af met keukenpapier of een schone theedoek.

Knijp de teentjes knoflook uit hun schil en plet ze lichtjes ze in een vijzel, maar zonder een pasta te vormen. Neem een braadpan (traditioneel gemaakt van klei), met een diameter die voldoende is om de stukken vis losjes naast elkaar te leggen. Verhit een royale laag olijfolie en fruit de knoflook. Desgewenst kan men twee of drie stukjes van de gedroogde rode chilipeper toevoegen. Schik de kabeljauw met de huid naar beneden in de pan. Dit laatste is erg belangrijk om een ​​goede pil-pil saus te krijgen. Voeg meer olijfolie toe om de vis te bedekken, tot net aan de rand van de filet.

Zet de braadpan op laag vuur en beweeg de vis op zijn huid ritmisch en zachtjes heen en weer door de pan te bewegen. Houd de hitte laag en breng de olie aan de kook. Laat de vis langzaam pocheren. Een paar minuten later beginnen er witte belletjes uit de lendenen te komen, dit is de gelatine die verantwoordelijk is voor het verdikken van de saus door te emulgeren met de olie. Ga zo door tot alle olie opgenomen is en een romige saus is ontstaan, dat is het teken dat de kabeljauw gaar is en klaar is om te serveren.

In dit recept is geduld het essentiële ingrediënt voor succes, het resultaat maakt het zeker de moeite waard!