Tocino de cielo (hemels spek)

Dit zoete dessert is ontstaan uit de restanten van de sherry- wijnbereiding in Jerez. Zodra het eiwit was verkregen om de wijn te klaren, werden de overgebleven dooiers vervolgens gebruikt door de families en kloosters in Marco de Jerez om dit ‘hemelse’ dessert te maken.

Maak eerst een siroop met het water en de suiker. Voor een uiteindelijke lichte textuur kan worden bereikt door de hoeveelheid water te verhogen; een gelijke hoeveelheid suiker als het water. Doe het water in een pan en los de suiker hierin op, zet vervolgens op een middelhoog vuur en roer constant tot het mengsel lichtjes begint in te dikken. Zet opzij en laat afkoelen.

Bestrijk met een kwastje de wanden van de bakvorm of glazen ovenschaal met de siroop. Kleine siliconen mallen voor individuele porties kunnen ook worden gebruikt. Klop in een andere kom de eierdooiers los en schenk het mengsel vervolgens door een zeef.

Verwarm de oven voor op 200 ºC met in het midden een diepe bak met water. Giet, als de suikersiroop iets is afgekoeld, maar nog wel warm, beetje bij beetje in een dunne straal over de dooiers zonder te stoppen met kloppen. Dit gaat het beste met een houten lepel of garde. Schenk het mengsel in de glazen ovenschaal of mal en zet deze au-bain marie op de bakplaat. Als het een grote vorm is, heb je tussen de 40 en 45 min. oventijd nodig, als het kleinere individuele zijn tussen de 15 en 20 min.

Na verloop van tijd kan men de textuur controleren met de punt van een mes. Haal uit de oven en laat afkoelen. Plaats de schaal in de koelkast eenmaal afgekoeld. Op het moment van serveren haal je het dessert pas uit de mal/ovenschaal. Sommige banketbakkers gebruiken een beetje vloeibare karamel op de bodem van de vorm voordat ze het mengsel van suikersiroop en dooiers erop gieten om een donkere kleur op de bovenkant van het hemelse dessert te krijgen.