Rosbief van Retinto-rund met gepekelde paddenstoelen
Camila Ferraro
Restaurante Sobretablas, Premio Cocinero Revelación 2020
Sherryazijn is een goede tegenhanger van het Retinto rundvleesvet in dit gerecht. Het zal de smaak van de verschillende paddenstoelen en het vlees versterken, waardoor het geheel sappiger wordt.
Recept voor 6 tafelgasten
Voor de rosbief van Retinto-rund:
400 g. Retinto rundvlees van de dunne lende
Vers gemalen zwarte peper
100 ml. Extra vergine olijfolie
Zout
Voor het Retinto-rundvet:
Kookvocht (vorige voorbereiding)
Voor de Retinto-rund demi-glace:
1 kilo uien
250 g. wortel
500 g. prei
Extra vergine olijfolie
4 kilo Retinto rundermerg
Voor de gepekelde paddenstoelen:
300 g. sjalotten
Extra vergine olijfolie
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
1 laurier
De schil van 1 citroen
100 g. Cantharellen
100 g. Trechtercantharellen
50 g. Gewoon eekhoorntjesbrood
50 g. Oranjegroene melkzwam
30 g. Doodstrompet
50 cl. Sherryazijn
1 glas water
Voor de gestoomde sjalotten:
2 sjalotten
Extra vergine olijfolie
Zout
Voor de gepekelde sjalotten-puree:
Gekookte sjalotten (vorige bereiding)
3 druppels sherryazijn
Gemalen zwarte peper
Zout
Andere ingrediënten:
Klaverzuring blaadjes
Bereiding
Voor de rosbief:
Kruid het Retinto rundvlees en bruin het in een pan met hete olie aan alle kanten. Zet het vlees vervolgens 8 minuten in een voorverwarmde oven op 160°C om de temperatuur van het vlees te verlagen. Bewaar het kookvocht dat uit de het vlees is gekomen, dit gebruiken we later. Snijd het vlees in dunne plakjes en zet apart.
Voor de Retinto-rund demi-glace saus:
Maak de uien, wortels en prei schoon en snijd ze in mirepoix (groentemengsel). Bak in een pan de groenten met olijfolie op laag vuur tot ze een donkere geroosterde kleur krijgen. Leg in de tussentijd het beenmerg voor 35 minuten in de oven op 180°C. Doe vervolgens de geroosterde botten met de gepocheerde groenten in een grote pan en bedek ze met water. Laat opkoken en laat dan minstens 3 uur zachtjes verder koken. Passeer alles door een zeef en laat het mengsel vervolgens indikken tot er een rijke bruine saus ontstaat.
Voor de gepekelde paddenstoelen:
Maak de sjalotjes schoon, snij ze in julienne reepjes en bak in olijfolie vergezeld door een verscheidenheid aan aroma's (rozemarijn, tijm, laurier en citroenschil). Als ze goudbruin zijn, zet dan de helft opzij om later puree van te maken. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in stukjes. Blancheer deze in kokend water en voeg toe aan de sjalotjes. Voeg de sherryazijn en het water toe en laat 10 minuten koken.
Voor de gestoomde sjalotten:
Snij de sjalotjes doormidden en doe ze in een vacuümzak met wat olijfolie en zout. Stoom op 85°C gedurende 15 minuten. Besprenkel met een beetje olijfolie en zet opzij.
Voor de gepekelde sjalotten-puree:
Pak de apart gehouden sjalotten en voeg hier sherryazijn, zout en peper aan toe. Mix alles goed.
Afwerking en presentatie:
Leg een beetje gepekelde puree in het midden van het bord. Voeg de gepekelde champignons toe en leg de rosbief erop. Schep hier wat rundvleesvet op en schenk er dan wat demi-glace overheen. Decoreer met enkele strengen gestoomde sjalot en maak af met wat blaadjes Klaverzuring.
Meer Recepten met Sherryazijn
