Presa met pittige puree en gesauteerde “esparragado” snijbiet
Het gebruik van sherryazijn is essentieel om de traditionele smaak van "esparragado" te bereiken. De azijn zal de smaak van de kruiden en snijbiet versterken terwijl het vet van de heerlijke Ibérico presa in balans blijft.
*Esparragado: betekent dat men knoflook, paprika, azijn, komijn en oud brood toevoegt aan een groentegerecht, iets wat heel typisch is in Andalusië.
Recept voor 4 tafelgasten
Voor de pittige aardappelpuree:
500 g. aardappelen
200 g. roomboter
Sriracha
Zout
Voor de‘’esparragado” snijbiet:
1 hand gesneden snijbiet
3 teentjes knoflook
100 g. oud brood
200 ml. olijfolie (extra zachte)
½ theelepeltje zoete paprikapoeder
½ theelepeltje komijnpoeder
50 ml. sherryazijn
Andere ingrediënten:
2 Ibérico presas
Snijbiet ribben (stengels)
Zout en peper
Extra zachte olijfolie (eerste persing)
Zoete paprikapoeder
Bereiding
Voor de pittige aardappelpuree:
Kook in een pan met ruim water de hele aardappelen met zout. Eenmaal gekookt, ontdoe je ze van hun schil als ze nog warm zijn. Pureer de aardappelen (bij voorkeur met een pureeknijper) en voeg naar smaak roomboter en Sriracha toe. Roer goed totdat je een glad en luchtig mengsel krijgt.
Voor de gesauteerde ‘’esparragado” snijbiet:
Maak de snijbiet schoon en verwijder de centrale ribben die zullen worden gereserveerd. Blancheer de snijbiet 30 seconden in kokend water. Neem dan een kom met ijswater om het koken te snijden. Droog ze vervolgens af met absorberend papier. Fruit in een koekenpan de geraspte knoflook met de olie. Als het kleur begint te krijgen, doe het dan in een vijzel en pureer het samen met de rest van de ingrediënten. Sauteer de snijbiet samen met de puree.
Maak de snijbiet schoon en verwijder de ribben (stengels), houd deze apart. Zet een kom met veel ijswater (het liefst met ijsklontjes) klaar. Blancheer de snijbiet 30 seconden totdat ze beetgaar zijn. Schep ze uit de pan over in een kom met ijskoud water, zodat ze goed afschrikken. Laat ze uitlekken en dep droog met keukenpapier. Fruit in een koekenpan de geraspte knoflook met de olijfolie. Als het kleur begint te krijgen, doe het dan in een vijzel en pureer het samen met de rest van de ingrediënten. Sauteer de snijbiet samen met de kruidige puree.
Maak de Ibérico presas schoon en haal er 4 royale porties uit. Kruid de presas en bak ze kort in een hete koekenpan met olijfolie aan alle kanten goudbruin. Verplaats het vlees dan naar een voorverwarmde oven op 180 ºC voor de laatste 5 minuten. Doe de apart gehouden snijbiet-ribben in een bak met ijswater. Schaaf met een dunschiller mooie krullen van de stengels. Marineer met olijfolie en paprikapoeder.
Serveer door een eetlepel pittige aardappelpuree op een bord te leggen. Daarnaast de geroosterde Ibérico presa samen met de gesauteerde ‘’esparragado’’ snijbiet. Leg een paar gemarineerde snijbietkrullen aan de rand en besprenkel met wat paprikapoeder.
Meer Recepten met Sherryazijn
