Gebraden duif met geroosterde en in PX ingelegde kersen

Voor de gebraden duif:

Verwijder de poten en de hals van de duiven. Haal de ingewanden eruit en bewaar deze. Bak de duiven kort in hete olie, zorg dat ze rondom goudbruin worden. Verwijder de wervelkolom en rooster de duiven nog 1 minuut op 130°C in de oven. Haal ze vervolgens uit de oven en geef ze voor een snelle garing een moment in de Salamander (veelzijdig apparaat om mee te toasten, grillen, etc. met snelle warmteafgifte). Zodra het gaarpunt is bereikt, bruin je de duivenborsten aan beide kanten in zeer hete olie. Breng op smaak met zout en snijd ze verticaal doormidden.

Voor de groentebouillon:

Doe alle ingrediënten in een pan met koud water en breng aan de kook. Zet vervolgens het vuur op laag en laat het geheel zonder de deksel op de pan 2,5 uur doorkoken. Na verloop van tijd door een zeef halen en vervolgens door een kaasdoek voor een extra heldere bouillon.

Voor de Andalusische ‘’esparragado’’:
Fruit de gepelde knoflook (voeg toe wanneer de olijfolie nog koud is) tot deze een mooie gouden tint krijgt. Neem uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bak in dezelfde olie het brood tot het goed doorbakken is met een donkerbruine korst, maar zonder het te verbranden. Doe de knoflook, het brood en de rest van de ingrediënten in de Thermomix en mix alles in 4 minuten op maximale snelheid op 50°C. Breng op smaak met zout. Haal de puree door een zeef en zet opzij. Maak porties van 15 gram per persoon. Maximaal 72 uur bewaren.

Voor de paté van ingewanden:

Zet een pan op het vuur en wacht tot deze goed heet is, voeg dan de olie toe en bruin de ingewanden kort aan alle kanten. Flambeer met de sherry brandy en schenk daarna de fino erbij. Laat de alcohol verdampen. Voeg vervolgens de rest van de ingrediënten toe en laat 1 minuut koken. Doe alles in de Thermomix en mix 5 minuten op maximale snelheid. Breng op smaak met rozemarijnolie, knoflookzout, fijne zout en de peper. Proef en pas aan tot de smaak naar wens is. Haal het door een fijne zeef en bewaar in een spuitzak tot 1,5 uur voor het opdienen. De paté kan tot 48 uur bewaard worden.

Voor de geroosterde kersen:

Haal de steeltjes van de kersen af en haal de pitten eruit (dat kan o.a. met een kersenontpitter om de structuur te behouden). Zet een steelpan op het vuur en wacht tot deze heet is, voeg dan de kersen toe. Laat het sap inkoken tot ze bijna droog staan. Werk af met bruine suiker, amandelbloem en de gemalen koffie. Laat alles goed karamelliseren. Haal van het vuur, de kersen zijn nu klaar om opgediend te worden.

Voor de ingelegde kersen:

Ontpit de kersen en leg ze in een kom met de PX sherryazijn. Laat ze 2 uur marineren alvorens op te dienen. Breng de kersen op temperatuur voor het serveren.

Afwerking en presentatie:

Leg een rechthoek van geroosterde kersen in het midden van een rechthoekig bord. Plaats één ingelegde kers in het midden hiervan en één aan beide uiteinden. Spuit een beetje ingewanden paté in het midden van elke kers van dezelfde grootte. Schep een eetlepel ‘’esparragado’’ op de boven- en onderkant van het half bolvormige gerecht. Snijd de geroosterde duivenborst en verdeel de ene helft over de ‘’esparragado’' en de andere helft over de onderkant van de saus.