Krokante kabeljauwhuid met pittige saus
Nacho Manzano
Restaurante Casa Marcial, 2 Estrellas Michelin
Recept voor 4 tafelgasten
Voor de krokante vissenhuid:
180 g. kabeljauwhuiden
0,5 liter Extra vergine olijfolie
Silicagel (vochtabsorberende kristallen)
Voor de rode ‘mojo’ saus:
100 g. choricero peper
60 g. piquillo-chilipeper
140 g. olie
2 g. paprikapoeder
5 g. knoflook
0,5 g. gedroogde oregano
0,5 g. gedroogde tijm
10 g. verse peterselie
8 g. koriander
1 g. zwarte peper
0,8 g. komijn
20 g. water
20 ml. Sherryazijn
0,5 g. xanthaangom
3 g. siracha saus
Bereiding
Maak de kabeljauwhuiden grondig schoon door de resterende vis van de huid te verwijderen. Droog 12 uur in de ‘dehydrator’ en bewaar vervolgens in een tupperware bak met silicagel.
Bak de droge vishuiden krokant in olie op 220°C. Haal uit de olie en leg op keukenpapier om ze uit te laten lekken. Zet apart.
Doe de pepertjes samen met het paprikapoeder in de blender en pureer goed. Laat het mengsel emulgeren met de olie en voeg vervolgens alle kruiden toe. Er mogen stukjes in zitten, maar je kunt de 'mojo' ook nog langer laten draaien als je een helemaal gladde saus wilt. Voeg als laatste het water, de azijn, xanthaangom en siracha-saus toe.
Afwerking en presentatie:
Leg de gebakken kabeljauwhuid op een bord en schenk er een eetlepel pittige ‘mojo’ saus overheen.
Meer Recepten met Sherryazijn
