Ingelegde pompoen met gemarineerde vis

Kook de pompoenen zacht, haal deze door een puntzeef en zet opzij. Pureer in de tussentijd de knoflook, gember en laos. Fruit de ui en knoflook met olijfolie zonder ze te laten bruinen. Voeg hier de chili, laos en gember aan toe. Bak opnieuw. Giet de Reserva sherryazijn bij het mengsel en kook nogmaals 2 minuten. Voeg nu het mosselwater toe, breng opnieuw aan de kook en haal dan van het vuur. Zet het daarna in de koeling om te rusten.

Eenmaal koud, kan de gepureerde pompoen worden toegevoegd en op smaak worden gebracht met zout (afhankelijk van de pompoen zijn smaak). Laat 24 uur rusten in de koeling. Haal na deze tijd het mengsel nogmaals door een zeef zodat het een gladde textuur krijgt. Breng op smaak met peper en zout, en zet opzij.

Voor de pompoenhummus:

Halveer de pompoen en verwijder de pitten en draadjes. Kruid met peper, zout en olijfolie. Dek de pompoen af ​​met aluminiumfolie en bak gedurende 1,5 uur op 180°C (tot ze gaar zijn). Als de pompoen nog warm is (dit is belangrijk), verwijder je met behulp van een lepel het vruchtvlees. Haal dit vervolgens door een zeef (er ontstaat nu een licht vloeibare puree). Breng op smaak met zout, peper en yoghurt. Voeg geleidelijk de olie toe, roer zachtjes met een houten spatel of garde om te emulgeren tot de consistentie van een hummus is verkregen. Bewaar in de koelkast.

Voor de salsiki:

Doe de yoghurt, peterselie, knoflook en het zout en peper in Thermomix (of keukenmachine/blender). Mix gedurende 1 minuut en stem af met de xanthaangom. Zet apart.

Voor de krab:

Maak de krab schoon en scheid het koraal (te gebruiken in de dressing) van het witte krabvlees. Maak het krabvlees los en trek het in draadjes. Zet apart.

Voor de krab-dressing:

Meng de ingrediënten en breng het witte krabvlees op smaak.

Voor de pompoencirkels:

Snijd ondertussen de pompoen in plakjes en vervolgens in gelijkmatige cirkels met behulp van een keukenring of koekjesvorm. Doe ze samen met 3 eetlepels reeds gemaakte 'escabeche' marinade in een vacuümzak. Stoom 4 minuten en laat dan onmiddellijk afkoelen in een bak met water en ijs. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

Voor de ingelegde levers:

Fruit de ui samen met de knoflook in een pan. Voeg hier de prei en wortel aan toe en laat verder garen. Voeg vervolgens de sherryazijn en de PX-sherryazijn toe en laat het rustig verdampen. Giet nu de olijfolie en de visfumet (visbouillon) erbij. Doe het laurierblaadje samen met de suiker en het zout in de pan en laat 15 minuten doorkoken op middelhoog vuur. Als de consistentie van de marinade is bereikt op laag vuur, voeg dan de zeeduivellevers toe. Kook deze gedurende 5 tot 12 minuten, dit is afhankelijk van de dikte. Haal de levers uit de pan, laat afkoelen en snijd vervolgens in blokjes. Bewaar in een met bakpapier bekleed bakje.

Voor de krab-emulsie:

Pureer het koraal samen met de olie en een beetje citroensap in de Thermomix. Verhoog dit mengsel tot 80°C op snelheid 8. Voeg de bouillon in zijn geheel toe, zet de temperatuur uit en blijf mixen op maximale snelheid zodat het mooi emulgeert. Werk af met xanthaangom, zout en peper.

Voor de pompoenferment:

Doe alle ingrediënten in een glazen bak die kan worden afgesloten. Laat het op een temperatuur van 18°C gedurende 24 of 36 uur fermenteren, afhankelijk van de gewenste zuurgraad.

Afwerking en presentatie:

Maak het bord op met alle elementen zoals weergegeven op de foto. Het oog wil namelijk ook wat. Versier met pompoencirkels en de bloemen en blaadjes van de Oost-Indische kers. Giet aan tafel pas de 'escabeche' marinade over het gerecht.