Gepocheerde peer met Sherry granita en zwarte peper en vanillesaus

Voor de gepocheerde peer in Cream:

Doe alle ingrediënten in een pan en verwarm langzaam. Als het begint te koken, doe dan de geschilde peren in de pan. Zet het vuur op laag en kook tot de peren gaar zijn, maar er geen perencompote. Het is de bedoeling dat de peren heel blijven.

Voor de azijn granita:

Week de gelatineblaadjes in zeer koud water. In de tussentijd doe je de azijn, het water en de honing in een steelpan op laag vuur. Als alles goed is opgelost en het mengsel goed verwarmd is, is het tijd voor de gelatine. Pas op: Maak de pan niet te heet, dan werkt de gelatine niet goed. Voeg de twee goed geweekte gelatinebladen toe. Roer met een houten lepel tot de gelatine verdund is. Doe het mengsel in een bak en bewaar het in de vriezer tot het goed bevroren is. Het is de bedoeling dat je om de twintig minuten met een vork op het bevroren oppervlak alles los schraapt.

Voor de zwarte peper en vanillesaus:

Schenk bijna alle melk in een pan met een dikke bodem. Snijd een vanillestokje in de lengte open en schraap met een scherp mesje het vanillemerg eruit. Breng de melk met de peper en het vanillemerg en -stokje aan de kook. Als het mengsel kookt zet je het vuur op laag en laat je het doorkoken. Schenk het melkmengsel door een zeef in een schone kom. Meng in een andere kom de dooiers en de kristalsuiker. Roer met een houten lepel tot de saus gebonden wordt. Verdun in een apart kommetje de maïzena en een beetje achtergehouden koude melk. Voeg dit papje toe aan de eierdooiers en schenk er dan de opgewarmde melk bij. Roer goed en verwarm dit mengsel op een laag pitje tot het begint in te dikken.

Doe een flinke lepel saus op het bord en veeg met een lepel (met de bolle en puntige kant) de saus in een korte beweging één kant op. Aan het einde van de veeg zet je de peer. Voeg vervolgens een eetlepel Sherryazijn granita toe. Werk het dessert af met 3 halve frambozen en wat tijmblaadjes.