Veelzijdigheid van Sherrywijnen. Waarbij past sherry?
De Spaanse benaming ‘vinos de Jerez y Manzanilla’ zegt het al: sherry is wijn. Dat wil zeggen: sherrywijnen worden net als andere wijnen gemaakt van druiven die een alcoholische vergisting ondergaan. Daarna wordt de jonge wijn versterkt met een klein beetje pure alcohol. Deze wijnen heten daarom ‘versterkte wijnen’, net als onder andere Port en Madeira.
De wijnen uit de DO Jerez en de DO Manzanilla kunnen aan tafel heel goed worden ingezet als het gaat om het maken van mooie combinaties van wijn met eten, vanwege hun unieke eigenschappen. Deze wijnen omvatten namelijk een breed spectrum van zeer droog tot en met zeer zoet. De droge stijlen passen goed bij allerlei hartige gerechten, van rauwe vis tot aan gestoofd vlees. De zoete wijnen passen op hun beurt goed bij allerlei gerechten waarin zoet een rol speelt, van Aziatische gerechten tot en met chocoladetaart.
De grote diversiteit aan stijlen maakt het mogelijk om een geschikte sherry te vinden voor elke gerecht, uit alle delen van de wereld. Daarom gaan we op wereldreis. Aan de hand van allerlei wijncombinaties en receptideeën met sherrywijnen en gerechten van over de hele wereld, zullen we zien hoe goed sherry en Manzanilla combineren met eten.
Soorten Sherrywijnen
Sherrywijnen en Manzanilla zijn er niet alleen van zeer droog tot en met zeer zoet. Deze wijnen kunnen ook in leeftijd flink verschillen. De wijn lopen tevens in kleur en smaak zeer uiteen, als gevolg van het unieke productieproces. Om een idee te krijgen van de verschillende stijlen sherrywijn en Manzanilla zet ik ze hier op een rijtje. Ik vertel je meteen waarmee je iedere stijl kunt combineren.
- Manzanilla de lichtste stijl, ook in kleur, zeer droog, delicaat en fris, wordt gemaakt in Sanlúcar de Barrameda en heeft een eigen Denominación de Origen ofwel oorsprongsbenaming. Rijpt onder flor, een laag gist die op de wijn ligt in het vat. Past goed bij gerechten met schelp- en schaaldieren en haring.
- Fino ook zeer droog, ook onder flor gerijpt. Fino is vaak iets voller van smaak dan Manzanilla, past goed bij allerlei tapas, van olijven tot en met bitterbal.
- Amontillado ook droog, langer gerijpt dan Fino, eerst onder flor, daarna zonder flor, waardoor de wijn oxideert, donkerder kleurt en een nootachtig karakter krijgt. Past goed bij Iberico-ham, gevogelte en paella.
- Palo Cortado een bijzondere stijl die een kruising is tussen Amontillado en Oloroso. Zeer aromatisch. Past goed bij zeer diverse gerechten, en opvallend goed bij gekruide gerechten.
- Oloroso een droge, oxidatieve stijl, stevig van smaak en nog donkerder van kleur dan Amontillado. Past goed bij gestoofd vlees, rundvlees en pittige kazen.
- Medium een lichtzoete tot halfzoete sherrywijn die lekker is als aperitief en bij paté’s en quiches.
- Cream een zoete, donkerbruine sherry die lekker is bij allerlei gekruide gerechten met een zoet accent, desserts en kazen.
- Pale Cream een bijzondere, strogele en lichtzoete stijl die past bij niet te zoete desserts, zoals mousse van bittere chocolade met munt, of bij paté’s.
- Moscatel een sherrywijn gemaakt van de muskaatdruif, zoet en aromatisch, lekker bij desserts met ijs en bij taarten.
- Pedro Ximénez een zeer donkere sherrywijn, gemaakt van de (witte!) druif Pedro Ximénez. Een zeer zoete stijl die goed past bij chocolade en pittige blauwe kazen.
Wil je meer weten over het unieke rijpingssysteem van deze wijnen? Lees Hoe werkt het solera criaderasysteem.
9 wijncombinaties van over de hele wereld met Sherry en Manzanilla.
We maken nu een reis rond de wereld, waarbij we negen landen bezoeken met een meer of minder bekende keuken. We kiezen per land een bekend gerecht uit en zoeken er een perfect passende sherry of Manzanilla bij. Want deze wijnen zijn zó veelzijdig, dat er geen gerecht bestaat waar je ze niet bij kan schenken. Verras jezelf en je gasten door zo’n combinatie en beleef nieuwe smaaksensaties!
1. Coq au Vin - Sherry-combinatie met Frans eten
We starten onze reis dicht bij huis. De Franse keuken is wereldberoemd. Met haar technieken en recepten vormt zij de basis van de hogere kookkunst in menig sterrenrestaurant over de hele wereld. Wie kent er niet mayonaise, de croissant en ratatouille? Om niet te spreken van salades, steak tartare, canard à la orange, en zo kan ik nog even doorgaan.
Een bekende Franse klassieker die bijna iedereen lekker vindt, is Coq au Vin, kip gestoofd in rode wijn. Uiteraard past hier een rode wijn goed bij, maar bij deze gestoofde kip met kruiden als laurier en tijm, waaraan ook vaak paddenstoelen worden toegevoegd, zal een complexe, droge sherry als Amontillado uitstekend smaken. De delicate zuurgraad van de wijn past goed bij de rodewijnsaus en de oxidatieve tonen doen het goed bij de paddenstoelen.
2. Spaghetti alle vongole – Manzanilla-combinatie met Italiaans eten
We gaan naar een buurland van Frankrijk, waarvan de keuken misschien wel net zo beroemd is als die van Frankrijk. In ieder geval minstens zo populair! Italiaanse gerechten en producten behoeven weinig introductie. Pasta, pizza en risotto, maar ook wereldberoemde kazen als Mozzarella, Gorgonzola en Parmigiano Reggiano, we kennen ze allemaal.
Zoals ik in Italië heb geleerd: bij pizza drink je bier, maar bij al die heerlijke pastagerechten zal een mooi droge sherry niet misstaan. Als je pasta met sherry wilt combineren, kijk dan vooral naar de andere ingrediënten van het gerecht. De pasta zelf is namelijk vrij neutraal van smaak is, en zal met veel verschillende wijnen goed combineren. Een beroemd gerecht is spaghetti met venusschelpen ofwel spaghetti alle vongole in het Italiaans. Bij deze zeevruchten, die kort gestoofd worden met knoflook, peterselie en misschien wel chilipeper, past een droge, zilte, delicate Manzanilla heel goed.
3. Falafel – Manzanilla-combinatie met Midden-Oosters eten
We reizen verder, richting het Midden-Oosten. Dat is een zeer grote regio, die diverse landen en keukens omvat die culinair gezien aan elkaar verwant zijn. ‘Mezze’ ofwel een verzameling kleine hapjes, die meestal tegelijkertijd worden geserveerd, of in een aantal rondes, vinden we in heel het Midden-Oosten. Ook de Grieken spreken van ‘mezze’, en natuurlijk is er een verband met de Spaanse tapas. In Nederland eten we mezze bij een Turks restaurant of misschien wel bij een Libanees. Een bekende mezze in al deze landen, is falafel. Het belangrijkste ingrediënt van deze hartige balletjes is kikkererwtenmeel. Het is niet moeilijk te bedenken wat we hierbij drinken. In Sanlúcar de Barrameda maakt men namelijk tortillas de camarones, een soort hartig garnalenkoekje, van kikkererwtenmeel. Vanzelfsprekend drinken we een Manzanilla uit deze kustplaats bij deze snack. Hier vind je het recept.
4. Samosas - Sherry-combinatie met Indiaas eten
Verder naar het oosten komen we in India. Een heel groot land met een zeer diverse bevolking en dus ook met zeer diverse keukens. Maar als we van een afstandje kijken, zien we overeenkomsten tussen de keukens van al die regio’s. Het gebruik van veel verschillende specerijen valt hierbij het meeste op: kurkuma, koriander, komijn, kardemom, kruidnagel, kaneel, mosterdzaad, fenegriek, zwarte peper… Ook knoflook is zeer geliefd en voeg daar nog verse koriander, chili en gember aan toe en we hebben het uitgebreide en complexe palet van de Indiase koks.
Een licht en vaak vegetarisch gerechtje is de samosa, die als voorgerecht of bijgerecht gegeten wordt. Een samosa bestaat uit een omhulsel van deeg, dat is gevuld met een mengsel van aardappelen, ui, erwten, gember, verse koriander en kikkererwten of kip, en gekruid wordt met diverse kruiden. De samosa wordt gefrituurd en is dus lekker knapperig. Samosa's worden vaak geserveerd met een chutney, die meestal zoetzuur is. Bij deze ‘smaakbommetjes’ past een krachtige, complexe sherry met een zoet accent. Denk aan een Medium, een halfzoete sherry die bij in eerste instantie droog smaakt, maar daarna een zachte, subtiele zoetheid vertoont. De sherry heeft genoeg power om alle smaken van de samosa aan te kunnen.
5. Sushi - Sherry-combinatie met Japans eten
We trekken verder naar het land van de rijzende zon. Een land waarvan de keuken overal bekend en geliefd is: Japan. Vooral sushi en sashimi hebben de afgelopen twintig jaar een opmars gemaakt over de hele wereld. En terecht, want deze unieke gerechten zijn lekker, gezond en licht verteerbaar. Bij de subtiele smaken van verse vis, sojasaus, rijstazijn - en een beetje wasabi uiteraard - past een mooie Fino. De zilte smaak van deze sherry versterkt de smaak van de verse vis en harmonieert eveneens met de sojasaus die ook zoutig is. De lage zuurgraad vormt een mooi evenwicht met de rijstazijn. Als je zelf aan de slag wilt: hier vind je een recept voor maki sushi, ofwel zalmrol.
Leuk detail: dit recept noemt een Moscatel-azijn, een van de hoogwaardige azijnen uit Jerez, die men maakt op een manier die verwant is aan het maken van sherry. Net als sherrywijnen en Manzanilla hebben deze azijnen een beschermde oorsprongsbenaming. Lees hier meer over deze bijzondere azijn.
6. Sherrycombinatie met Indonesisch eten
We blijven nog even in Azië, waar zoveel populaire keukens te vinden zijn. We kunnen dan niet heen om de Indonesische keuken, die in Nederland erg bekend en geliefd is. We eten allemaal nasi goreng, buiten de deur, of zelfgemaakt, met een sateetje erbij en natuurlijk pindasaus.
De sherrywijn die heel goed samengaat met saté met pindasaus, is Palo Cortado. Zeer aromatisch met een hint van zoete kruiden, noten en zuidvruchten, die goed past bij de pindasaus. Het droge karakter van de wijn brengt het smeuïge en vette karakter van de saus in evenwicht. Het vlees van de saté is waarschijnlijk gemarineerd in sojasaus (Indonesische ketjap), een zoet-zoutige smaak waarbij deze sherry ook goed pas.
7. Ceviche - Sherry-combinatie met Peruaans eten
Dan steken we de Stille Oceaan over. We komen in Peru, het land waarvan de keuken wereldwijd steeds bekender wordt. Sommigen noemen de Peruaanse keuken wel de beste van Zuid-Amerika. In ieder geval is zij een boeiende mix van Indiaanse, Spaanse, en in mindere mate Afrikaanse kookkunst, aangevuld met Aziatische invloeden. Dat klinkt goed toch?
Een bekend gerecht uit Peru, dat vooropliep in de opmars van deze keuken, is ceviche. Een gerecht dat gemakkelijk te maken is, en zeer smakelijk. Maak het wel met zo vers mogelijke vis, maar dat mag in Nederland geen probleem zijn.
Ceviche is niet gemakkelijk te combineren met wijn. De zure dressing, de pittige chilipepers, de bittere koriander en het zoutgehalte van het gerecht… dat wordt lastig. Maar ik hoor je al denken: er zal toch wel een sherry bij passen? Inderdaad! We grijpen hier weer naar een Fino, met een ziltig karakter en zijn lage zuurgraad.Dit past bij de zoute vis, brengt het hoge zuurgehalte van het gerechtje in evenwicht en geeft frisheid als tegenhanger van de hete chili. Het bittertje in de wijn past goed bij de verse koriander. Hier vind je het recept voor deze unieke sherry-combinatie.
8. Bobotie – Sherrycombinatie met Zuid-Afrikaans eten
We springen over naar een ander werelddeel en komen terecht in Zuid-Afrika: een land met een zeer gevarieerde keuken met westerse en Afrikaanse invloeden. Een bekend en traditioneel Zuid-Afrikaans recept is bobotie, dat zijn oorsprong zeer waarschijnlijk vindt in de komst van de Nederlanders in de zeventiende eeuw, die specerijen meenamen uit Azië. De basis voor dit gerecht vormt rundergehakt, of soms gehakt van schapenvlees. Onmisbaar zijn kerriepoeder, kurkuma en rozijnen. Vaak gebruikt men ook nog een andere zoete component als appel of chutney. De ovenschotel wordt afgedekt met een laag van ei en melk. Bij al deze smaken zal een Cream goed passen. Deze sherry die meestal een mengsel is van droge Oloroso met zoete Pedro Ximénez, heeft een hoog glycerinegehalte en heeft daardoor een ‘zalvend’ of ‘filmend’ mondgevoel, dat goed past bij het eimengsel. Het zoet van de rozijnen en andere vruchten combineert goed met het zoete karakter van de sherry.
9. Paella Valenciana - Sherry-combinatie met Spaans eten
De laatste halte van onze reis is in – hoe kan het ook anders - het land van de sherrywijnen: Spanje. Een wereldberoemd hoogtepunt van de Spaanse keuken is paella, het rijstgerecht met allerlei mogelijke ingrediënten: zeevruchten, vis, konijn, kip, bonen, doperwten, van alles is mogelijk.
Een verrassende wijncombinatie met sherry – en zeker het proberen waard – is paella met Amontillado, als je de variant met kip maakt. De nootachtige smaak van de Amontillado past heel goed bij kip, maar ook bij de lichtzoete, vaak ook iets gebrande smaak van de rijst. Als je zelf een keer echte paella Valenciana met kip wilt maken: hier vind je het recept.
Ik hoop dat deze wereldreis je geïnspireerd heeft om sherry te drinken bij allerlei gerechten. Er zal een wereld van smaken voor je opengaan. Als je zelf aan de slag wilt in de keuken, vind je hier veel meer recepten en combinaties met sherry.
Wijnprofessional uit Rotterdam met ruim 15 jaar ervaring in wijn proeven en drinken, en over wijn praten, lezen, schrijven en nadenken. Hij kent het wijnvak in al zijn facetten, van import tot het adviseren van (sterren) restaurants.
Als gastronoom die graag zelf kookt, zoekt hij altijd een passend gerecht bij de wijnen die hij drinkt. Sherry is de wijn die hem uiteindelijk het meeste raakt.
