Er wordt weleens gezegd dat kaas en wijn helemaal niet zo perfect samengaan, en dat hun verhaal bepaald geen typisch liefdesverhaal is. Uit deze historische vijandschap, en uit de gewoonte van de oude wijnmakers om de gebreken van een middelmatige wijn te "verbloemen" door het glas af te dekken met een plakje kaas en zo de groothandelaren te misleiden, is de populaire uitdrukking "que no te la den con queso" (laat je niet misleiden door kaas) ontstaan.
En er zit enige waarheid in deze mythe. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht en ondanks al onze inspanningen om deze twee voortreffelijke delicatessen met elkaar te combineren, blokkeren de eiwitten en vetten van kaas de moleculen die verantwoordelijk zijn voor de aroma's van de wijn. Bovendien maskeert de wijntannine de smaak van het zuivelproduct. Er bestaan echter ook goddelijke uitzonderingen zoals onze sherrywijnen, waarvan de smaak met de meeste kazen versterkt wordt, en omgekeerd.
Door hun veelzijdigheid passen sherrywijnen perfect bij allerlei soorten kaas. De diversiteit van deze versterkte wijnen biedt eindeloze combinatiemogelijkheden, van aperitief tot dessert. Aardappelomelet met Manzanilla, sushi-maki's met Fino, een hamburger met Palo Cortado, pittige kippenvleugeltjes met Amontillado, appeltaart met Pedro Ximénez... Er zijn oneindig veel wijn-spijscombinaties mogelijk met sherrywijn, en het wordt nog leuker als we hier ook verschillende kaassoorten voor gebruiken.
"Je hoeft je niet af te laten schrikken door de grote verscheidenheid aan sherrywijnen, integendeel, dit is juist een garantie dat er voor elk moment, voor elk gerecht en voor elke smaak een wijn is"
verklaart Pepe Ferrer, hoofd Gastronomie van de Toezichtraad voor sherrywijnen. "Er zijn twee basisregels om een wijn bij een gerecht te kiezen. Je zoekt ofwel naar vergelijkbare sensaties en harmonieën die het gerecht en de wijn in onze mond teweegbrengen, ofwel je kiest voor een contrast tussen deze sensaties. De eerste optie is voor iedereen redelijk eenvoudig te begrijpen, terwijl de tweede vooral in de smaak valt bij de nieuwsgierige en gewaagde fijnproevers onder ons.
Sherrywijnsuggesties per kaassoort
De beste wijnsuggesties voor zachte kazen
De meeste zachte kazen, zoals camembert of brie, kunnen de expressie van een rode wijn tenietdoen, maar ze matchen uitstekend met droge en minerale witte wijnen. Zijn we In Spanje en hebben we de kaas Tetilla, San Simón of de Mallorcaanse kaas Mahón voor ons, dan kiezen we voor een glas Fino, Manzanilla of zelfs Amontillado.
De beste wijnsuggesties voor romige kazen
Romige kaassoorten zijn moeilijk te combineren, maar het is niet onmogelijk. Het licht bruisende van cava en champagne geeft een aangename twist aan het vettige karakter van kaassoorten als de Torta del Casar, Torte de la Serena of Cantabria. Ook krachtige, aromatische rode wijnen zijn een goede combinatie. En wat sherrywijnen betreft, zal een glas Medium of Cream ons helpen om het exquisiete mondgevoel te versterken.
De beste wijnsuggesties voor gerijpte kazen
Experts raden aan om gerijpte koeien- of schapenkaas (Ibérico, Manchego, Idiazábal, Roncal, Zamorano) te reserveren voor meer gestructureerde rode wijnen met hints van eikenhout, zoals Rioja, Bierzo of Ribera del Duero.
Maar deze kazen kunnen ook goed samengaan met witte wijnen die uit het vat komen of gistgerijpt zijn. De wijnen die echter het beste matchen met harde gerijpte kazen zijn Amontillado en Palo Cortado. Sherrywijnen hebben een allround karakter als het gaat om het harmoniseren van pittige kazen.
De beste wijnsuggesties voor blauwe kazen
Bijna alle blauwe kazen, zoals Roquefort, Cabrales, Gamoneu of Stilton, komen goed tot hun recht in combinatie met stevige, volle rode wijnen, droge witte wijnen met goede structuur en alcoholgehalte, of frisse, florale mousserende wijnen, omdat deze wijnen de karakteristieke intense smaak van de kazen zuiveren. De perfecte balans wordt bereikt met donkere en krachtige zoete wijnen, zoals Pedro Ximénez, Port of wijnen van Monastrell-druiven.
De beste wijnsuggesties voor verse kazen
Zachte witte kazen, zoals Burgos-kaas, smaken ook heerlijk in combinatie met wijn. Kies voor een lichte witte wijn, een rosé met aroma's van bessen en viooltjes, of een droge, fruitige Manzanilla, en geniet van de overheerlijke smaakcombinaties.
Een sherrywijn voor elke kaas
Er wordt weleens gezegd dat er niet één perfecte combinatie met sherrywijnen bestaat, maar duizenden. Maar natuurlijk zijn er wel een aantal perfecte harmonieën die ons kunnen helpen bij het ontdekken van de veelzijdigheid van deze unieke schat. Hieronder volgen enkele van de beste combinaties van kaas met sherrywijnen.
- Mahon en Fino: Deze kaas, bekend onder de naam Mahón-Menorca vanwege zijn oorsprongsbenaming, is een geperste kaas van rauwe koemelk met een milde, licht zoute, zurige smaak met een vleugje geroosterde noten. Ideaal om te drinken met een heerlijk glas Fino.
- Manchego en Amontillado: Voor velen de best mogelijke wijn-spijscombinatie. Amontillado is in staat de smaak van de kaas te versterken met zijn licht zilte aroma, waarbij de smaak van geroosterde noten naar voren komt. Bovendien intensiveert de wijn de veelal pittige smaak van gerijpte Manchego-kazen.
- Parmigiano en Oloroso: Als er één ding is dat deze oudste en meest gewaardeerde Italiaanse kaas ter wereld karakteriseert, dan is het wel zijn rijping. Oloroso is een van de weinige wijnen die niet alleen prima bestand is tegen de complexiteit van de nuances die de Parmigiano Reggiano-kaas gedurende het rijpingsproces verwerft, maar hem bovendien kan meenemen in de aroma’s van amandelen, hazelnoten en edele houtsoorten die typisch zijn voor het solera-systeem.
- Gouda en Palo Cortado: Deze typische Nederlandse kaas met zijn karakteristieke gelige kleur is gemaakt van koemelk, met een in pekel bewaarde korst. Een unieke kaas die vraagt om een speciale wijn, zoals Palo Cortado, een van de door kenners meest gewaardeerde sherry's. Een bijzondere wijn waarvan het scherpe, intense aroma, met lichte toetsen van noten en hazelnoten, en het droge, zijdeachtige mondgevoel met evenwichtige zuurgraad, de Gouda een elegante en aanhoudende harmonie geven.
- Cabrales en PX: Dan zijn we nu aangekomen bij de zoete sherrywijnen, met een wijnsuggestie die zowel kaasliefhebbers als lekkerbekken zal bekoren. Blauwe kaas met Pedro Ximénez is een klassieke combinatie, maar daarom niet minder waardevol. De zoetheid van deze wijn compenseert de intensiteit van de Cabrales, verzacht het mondgevoel en zorgt voor een aangename complexiteit.
- Torta del Casar en Cream: Romige kazen doen het bijzonder goed met zoete of semi-zoete wijnen. Cream, een geblende wijn verkregen uit droge wijnen van oxidatieve rijping die, over het algemeen, gezoet worden met PX, is de beste match voor een Torta del Casar of een Torta de la Serena, beide natuurlijke kazen uit Extremadura, die op traditionele wijze worden bereid, op basis van rauwe schapenmelk.
Laura is journaliste, gespecialiseerd in gastronomie en wijn. Vaste medewerker aan de wijnrubriek Cocinillas in het nieuwsblad El Español en andere media zoals Telva (El Mundo) en Icon (El País). Tevens is zij sommelier voor de Kamer van Koophandel van Madrid en Sherry Educator. Ze biedt diensten aan bedrijven en particulieren op het gebied van communicatie, consultancy en organisatie van evenementen.
De in dit artikel vervatte meningen zijn uitsluitend die van de schrijvers en niet per definitie die van de Consejo Regulador van Sherrywijnen en Manzanilla.
