De populariteit van hoogwaardige gastronomie lijkt groter dan ooit. ‘Uit eten gaan’ is een belangrijke vrijetijdsbesteding voor veel mensen. De uitreiking van de Michelinsterren is nieuws in de dagbladen, chef-koks worden televisiepersoonlijkheid en sommige zijn zelfs ‘Bekende Nederlander’, en niet alleen vanwege hun kookkunsten. Opvallend is ook dat de categorie jonge mensen (18-34 jaar oud) het vaakst uit eten gaat.
De nadruk ligt in restaurants steeds meer op de beleving van het uitgaan. Niet alleen wat er op het bord ligt, is belangrijk, maar de gehele entourage van restaurants (inrichting, huisstijl, presentatie op social media) speelt vaker een rol dan vroeger. Denk bijvoorbeeld aan restaurants waar een dj draait, of het speak easy concept: de grenzen tussen restaurant en club worden minder scherp getrokken. Uiteraard gaat het hierbij niet alleen om restaurants, maar ook om zogenoemde restobars en wijnbars, waar het niveau van de geserveerde gerechten hoog kan zijn.
En wie zegt wijnbars, beseft dat het bij het uitgaan en het genieten met goed gezelschap, niet alleen draait om wat er op het bord ligt, maar zeker ook om wat er in het glas zit. De ervaring van het uitgaan en van het eten, van de gastronomie als geheel, kan naar een hoger plan worden gebracht wanneer de juiste wijnen en andere dranken worden geserveerd. Hierin spelen de medewerkers in de bediening van het etablissement, en bij uitstek de sommelier een rol. Niet alleen in het zoeken naar wat de gast lekker vindt, of waar deze op een positieve manier mee verrast kan worden. Maar zeker ook in het adviseren van de juiste wijn bij de gerechten uit de keuken.
In het goed combineren van wijn en gerechten ligt een grote kans om de beleving van de gasten naar een hoger plan te tillen. Een juiste ‘food pairing’ van wijn en spijs kan een onvergetelijke ervaring betekenen, en kan een gast zelfs emotioneel raken.
Wijnen uit de DO Jerez-Xérèz-Sherry en de DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda zijn bij uitstek geschikt om dit te bereiken (DO staat voor Denominacón de Origen, ofwel beschermde oorsprongsbenaming in het Nederlands). De diversiteit aan stijlen maken sherrywijnen en manzanilla uiterst veelzijdig – zeker als het gaat om food pairing. Zij zijn onmisbaar in ieder restaurant dat het combineren van gerechten en wijn hoog in het vaandel heeft staan. Nu de gastronomie in al haar facetten een hoge vlucht neemt, kunnen de sherrywijnen en manzanilla niet ontbreken.
Wijnen uit de DO Jerez en Manzanilla en food pairing: onmisbaar bij het combineren van smaken
Belangrijk is om te beseffen dat sherry een wijn is. Vandaar dat de benaming ‘sherrywijn’ als verzamelnaam beter werkt. In Spanje heten deze wijnen immers ‘vinos de Jerez y Manzanilla’. De wijnen uit de DO Jerez en de DO Manzanilla zijn weliswaar versterkte wijnen, maar het zijn wijnen, gemaakt van druiven, en ze kunnen aan tafel ook op dezelfde manier worden geserveerd als andere wijnen. De wijnen uit beide DO’s kunnen ook heel goed worden ingezet als het gaat om food pairing, ofwel het combineren van wijn met eten, vanwege hun unieke eigenschappen.
Voedsel en wijn combineren heeft als doel om de ervaring van eten en drinken zo aangenaam mogelijk te maken. Dit kunnen we bereiken door te streven naar de perfecte balans tussen eten en wijn. Het doel is om een dialoog tot stand te brengen tussen de wijn en het eten, waarin beide worden verrijkt door het combineren van aroma’s, smaken en mondgevoel.
Combineren van wijn met gerechten kunnen we doen door te zoeken naar harmonie in de combinatie. Dit aspect probeert vergelijkbare sensaties in de mond te vinden tussen eten en wijn. Het doel is dezelfde aroma's en smaken van beide te versterken.
Een goed voorbeeld zijn oesters ‘au naturel' in combinatie met een glas fino of manzanilla. Deze wijnen hebben een hartige smaak met soms een hint van jodium en zeewier, smaken die ook in oesters voorkomen (zeevruchten bevatten ook jodium), wat leidt tot de perfecte combinatie in de mond.
Een andere vorm van harmonie, vinden we als de smaken elkaar goed aanvullen. Een mooie combinatie is bijvoorbeeld harde, gerijpte kazen (Nederlandse oude kaas, of oude manchego) met een glas oloroso of medium. Deze sherrywijnen bieden niet dezelfde smaken als de kaas, maar bieden wel van noten en gedroogde zuidvruchten, die perfect passen bij de kaas.
Bij food pairing kun je ook zoeken naar contrast. Het doel is dan om smaken en andere elementen van een wijn die niet aanwezig zijn in een specifiek gerecht, juist te combineren met dat gerecht. Dit vraagt iets meer uitproberen, maar oefening baart kunst. Het goed combineren van uitersten of contrasten kan leiden tot meer dynamiek in de smaakbeleving of juist tot een evenwichtiger totaal.
Bijvoorbeeld, gerechten met rijke sauzen zoals Hollandaise of béarnaise, waarvan de belangrijkste ingrediënten boter en eierdooiers zijn, met een glas fino of manzanilla vormen een perfecte match. De zeer droge en frisse wijn in de mond contrasteert spectaculair met de rijke, zachte, vettige sensaties van de saus.
Misschien is de sublieme pairing wel die waarin harmonie en contrast tegelijk ontstaan. Sherrywijnen en manzanilla slagen hier goed in en kunnen zo sensaties bereiken die moeilijk voor andere wijnen te bereiken zijn. Een eenvoudig voorbeeld is de combinatie van een plakje Iberico-ham met een glas fino. Het extreem droge karakter van de wijn contrasteert met de rijke smaak van de ham, maar harmonieert ook met en versterkt de smaken van de ham, zoals het zoute karakter en de smaak van noten.
Een andere spectaculaire combinatie is een Indiase curry met diverse specerijen, gember en chilipeper, met een glas palo cortado of amontillado. Deze rijke sherrywijnen harmoniëren met hun kracht en complexe smaken niet alleen goed met de kruiden en pittigheid van het gerecht, maar zij bieden ook contrast door hun eigen – niet zoete! – smaakspectrum, op geheel andere wijze dan de halfzoete, fruitige wijnen die vaak gekozen worden bij Aziatisch eten. Meer voorbeelden van mooie combinaties vind je hier.
Sherry en Manzanilla: de beste bondgenoten van sommeliers
Wijnen als fino en manzanilla zijn door hun ‘crispy’ karakter en hun lichte verteerbaarheid niet alleen een perfect aperitief dat onze smaakpapillen wakker schudt en voorbereidt op wat komen gaat. Ook zijn het geweldige gastronomische wijnen die smaken versterken van de meest uiteenlopende gerechten van over de gehele wereld. Sherrywijnen en manzanilla zijn dan ook een betrouwbare bondgenoot van ieder sommelier.
Wijnen uit de DO Jerez en Manzanilla zijn ongeëvenaard als het gaat om veelzijdigheid van het combineren van wijn en gerechten. De grote diversiteit aan stijlen maakt het mogelijk om een geschikte sherry te vinden voor elke gerecht. Wat dit betreft zijn sherrywijnen en manzanilla zeer interessante wijnen om te schenken in restaurants waar food pairing hoog op de agenda staat.
Iedere ambitieuze sommelier kan met deze unieke wijnen – uniek door hun smaak, productieproces en historie – verbluffende smaaksensaties bereiken in combinaties met de meest uiteenlopende gerechten. Van zilte oesters tot aan zeer zoete desserts, en van een lichte, frisse salade tot aan stevig gekruide gerechten: er bestaat een sherrywijn die erbij past.
De rol van de sommelier als ambassadeur van sherrywijnen
Zoals eerder gezegd, draagt het adviseren van de juiste wijn bij de gerechten bij aan de smaakbeleving van de gasten. En niet alleen aan de smaakbeleving, want als de combinatie perfect is, kan het een indrukwekkende ervaring opleveren, die de algehele beleving van ‘het avondje uit’ naar een hoger plan tilt. Uitmuntende wijnspijscombinaties kunnen nog lang in het geheugen gegrift staan. Dat de rol van de sommelier hierbij onmisbaar is, hoeft geen betoog. Vaak zal het wijnadvies van de sommelier een eerste kennismaking met een specifieke wijn zijn. Hierin ligt uiteraard een grote kans zich te onderscheiden als restaurant: de kwaliteit van de geboden wijnen, de variatie op de wijnkaart, eventuele specialisaties dragen allemaal bij aan de gastronomische kwaliteit en aan de kans op een unieke ervaring door de gast.
In deze ervaring speelt wijn dus een fundamentele rol. En niet alleen de smaakervaring maar ook het verhaal achter de wijn en het verhaal waarom de combinatie zo goed werkt, dragen bij aan de ervaring. Wat dat betreft hebben wijnen uit de DO’s Jerez en Manzanilla veel te vertellen. Hun geschiedenis die teruggaat tot de tijd van de Feniciërs, 3.000 jaar geleden, samen met het unieke productieproces en de bijzondere regio in Zuid-Spanje waar de wijnen vandaan komen: alles maakt wijn uit deze regio zeer geschikt om verhalen te vertellen die in staat zijn om de aandacht en emotie van elke klant op te wekken die openstaat voor nieuwe ervaringen. Wie meer wil weten over het unieke productieproces: klik hier.
Kortom, de sommelier of in ieder geval degene met de meeste kennis van wijn in een etablissement, is dé ambassadeur van wijnen in het algemeen. De sommelier kan mensen nieuwe wijnen laten ontdekken, en nieuwe (smaak)werelden doen opengaan. Het hoeft geen betoog dat een goede sommelier ook goed is opgeleid. Op het gebied van sherrywijnen kan hij zich specialiseren door het volgen van (gratis) cursussen van de Sherry Academy. Deze cursussen staan trouwens open voor iedere geïnteresseerde liefhebber.
Wat is de Copa Jerez? De wedstrijd die sherrywijnen en manzanilla waardeert
De Copa Jerez richt zich volledig op het combineren van sherrywijnen en manzanilla met gerechten. Tijdens deze wedstrijd krijgen sommeliers en chefs de kans zich te presenteren op een internationaal podium – volgens velen is het de belangrijkste wijnspijs-competitie ter wereld. Dit bijzondere evenement vond twintig jaar geleden zijn oorsprong in Nederland.
De Copa Jerez Forum & Competition is een tweejaarlijks evenement waarbij voorrondes plaatsvinden in verschillende landen, tijdens welke de deelnemers hun menu met drie bijpassende wijnen uit de DO Jerez-Xérès-Sherry en DO Manzanilla-Sanlucar de Barrameda presenteren aan een deskundige jury. De winnaars van elk land worden uitgenodigd voor de finale die plaatsvindt in Jerez de la Frontera. Daar mogen zij hun combinaties presenteren aan een internationale jury. In 2023 zal de finale plaatsvinden op 3 en 4 oktober. Namens Nederland zal restaurant Vigor (1 Michelinster) uit Vught aanwezig zijn.
Leer meer: cursus voor gastvrouwen en gastheren bij de Sherry Academy
Behalve cursussen over sherrywijnen en manzanilla, en DOP vinagre de Jerez (de hoogwaardige sherry-azijn) biedt de Sherry Academy ook een boeiende, gratis online cursus (in het Engels) aan voor gastvrouwen, gastheren en sommeliers - eigenlijk voor iedereen die interesse heeft in het toepassen van sherrywijnen en manzanilla in een professionele horeca-omgeving. De cursus biedt professionals in restaurants en bars up-to-date kennis, tools en technieken aan die hen zullen helpen een hogere mate van succes en klanttevredenheid te bereiken. Aan bod komen het presenteren en serveren van sherrywijnen en manzanilla, het maken van een goede wijnkaart, het combineren van gerechten met deze wijnen, keldermanagement, mixologie en meer!
Kijk hier voor toegang tot de cursus.
