Al sinds de oudheid wordt azijn gebruikt voor medicinale en cosmetische doeleinden, als conserveermiddel en zelfs als basis voor dranken (Romeinse legioensoldaten mengden het met water om een frisdrank te maken die “posca” werd genoemd). Het is een van de meest veelzijdige en populaire smaakmakers in de keuken, omdat het de smaak van allerlei soorten gerechten versterkt, van voorgerechten tot desserts, en van salades tot sauzen.
Azijn wordt verkregen door de werking van azijnzuurbacteriën die, in aanwezigheid van zuurstof, alcohol omzetten in azijnzuur. Deze bacterie kan bij veel verschillende basisproducten worden ingezet, waaronder rijst, vruchten als appels of frambozen, suikerriet en wijn. Deze laatste is ongetwijfeld de meest nobele basis voor de productie van azijn, niet alleen omdat het de maceratie van andere producten mogelijk maakt, waardoor een breed scala aan dressings ontstaat, maar ook omdat dankzij het rijpingsproces van wijn zeer complexe azijnsoorten kunnen worden verkregen.
Het gebruik van sherryazijn in de keuken
Samen met zout is azijn een van de meest gebruikte smaakmakers in de keuken. Het corrigeert flauwe soepen, geeft een intense smaak aan stoofschotels en vrolijkt basissauzen of gemarineerd vlees met een paar eetlepels op. Vermengd met olie, brengt azijn elke salade tot leven en is het onmisbaar voor marinades. Roger Vergé, een van de grote chefs van de Franse nouvelle cuisine, gebruikte het zelfs als verrassingsingrediënt voor een van zijn favoriete gerechten: gebakken eieren met wijnazijn.
Maar azijn geeft niet alleen smaak aan hartige gerechten. Een scheutje sherryazijn kan de smaak van aardbeien aangenaam benadrukken, of je kunt de vruchten heerlijk laten weken in een sherrysiroop met stukjes sinaasappel.
Soorten sherryazijn en gastronomisch gebruik
Als we het brede azijnassortiment wat nauwkeuriger bekijken, moeten we net als de grote Franse chefs uit de jaren 70 en 80 van de vorige eeuw, onder leiding van Paul Bocuse, concluderen dat sherryazijn behoort tot de beste azijnsoorten ter wereld. Vandaag de dag is Frankrijk nog steeds de belangrijkste internationale afnemer van sherryazijn.
Daarnaast onderscheidt sherryazijn zich van andere azijnsoorten door de duizenden jaren oude traditie, maar vooral vanwege zijn oorsprong. In het reglement van de Toezichtraad van de oorsprongsbenaming Jerez-Xérès-Sherry, die deze azijn sinds 1994 beschermt, is bepaald dat sherryazijn uitsluitend mag worden gemaakt van wijnen uit de wijnstreek Marco de Jerez die zijn gerijpt door middel van het traditionele solera-systeem en bereid met op de kalkhoudende albariza-bodems geteelde Palomino-, Moscatel- en Pedro Ximénez-druiven.
De gisting van sherryazijn kan worden uitgevoerd in roestvrijstalen tanks met gecontroleerde micro-oxygenatie om het proces te versnellen, maar natuurlijk ook in de traditionele sherryvaten waarin eerder de wijn zat. Tegenwoordig combineren de meeste producenten beide fermentatiemethoden, met een gecontroleerde acetificatie in tanks en vervolgens een rijping in solera-vaten, gedurende een periode die per azijnsoort varieert en kan oplopen tot wel 20 jaar.
Er zijn vijf soorten sherryazijn, ingedeeld op basis van twee factoren: rijpingsduur en zoetheid. Afhankelijk van de rijpingsduur onderscheiden we drie soorten azijn, alle drie droge varianten:
Afhankelijk van de zoetheid, onderscheiden we twee soorten azijn:
1. Sherryazijn en zijn kenmerken
Sherryazijn wordt tussen de zes maanden en twee jaar gerijpt in vaten van Amerikaans eikenhout, is amberkleurig, heeft een intense maar frisse smaak met een uitgesproken zuurgraad en geconcentreerde smaaknuances die doen denken aan noten.
Deze azijn is één van de belangrijkste ingrediënten voor dressings, sauzen, reducties en marinades, en een essentiële smaakmaker voor elke liefhebber van creatieve gerechten.
2. Reserva sherryazijn en zijn kenmerken
Reserva sherryazijn wordt tussen de twee en tien jaar gerijpt in houten vaten. De azijn heeft een mahoniehouten kleur met heldere reflecties en valt op vanwege zijn intense en geconcentreerde aroma, rijk aan nuances van vanille, kaneel, noten en houtrijping, die ons doen denken aan sherrywijn.
Zijn levendigheid maakt deze azijn de beste bondgenoot voor salades en koude soepen, zoals gazpacho, salmorejo of ajoblanco, door de sensatie van frisheid in de mond te verhogen.
3. Gran Reserva sherryazijn en zijn kenmerken
Deze sherryazijn heeft minimaal 10 jaar in Amerikaanse eikenhouten vaten gerijpt, waardoor hij een buitengewone aromatische complexiteit en intense mahoniehouten kleur heeft verkregen. Dit langdurige rijpingsproces zorgt voor een opvallende zachtheid in de mond, aangevuld met een brede, aanhoudende, evenwichtige smaak met nuances van noten, houtvernis en kruiden. De Gran Reserva sherryazijn is de ultieme smaakmaker voor talloze gerechten met groenten, vlees, vis, salades, sauzen en desserts.
4. Moscatel sherryazijn en zijn kenmerken
Deze semi-zoete azijn is, net als de droge sherryazijnen, gemaakt van Palomino-druiven, maar vervolgens gemengd met Moscatel. Het rijpingsproces is niet heel erg lang, maar de azijn moet wel langer dan zes maanden rijpen om het intense aroma van de Moscatel-druif te behouden.
De azijn heeft een levendige kleur die ligt tussen amber en mahoniehout. Naast het scherpe zurige aroma komen er ook hints van bloemen en wit fruit naar voren, die typisch zijn voor deze variëteit, terwijl in de mond de fluweelzachte textuur de aandacht trekt, met frisse nuances en een zekere zoetheid van rozijnen.
Moscatel sherryazijn leent zich bij uitstek voor het bereiden van salades, sauzen en fruitdressings, omdat het een aangenaam en bitterzoet aroma geeft.
5. Pedro Ximénez sherryazijn en zijn kenmerken
Deze semi-zoete azijn wordt verkregen door de azijn te mengen met de sherrywijn die hem zijn naam geeft, en wordt gedurende een periode van minimaal zes maanden gerijpt in vaten.
De mooie kastanjebruine kleur doet denken aan Pedro Ximénez-wijn, waarvan ook de aroma’s van rozijnen, zoethout en gedroogde vijgen zijn terug te vinden in de geur en smaak van de azijn.
Zoet en mild van smaak, met een stroperige textuur die wordt verkregen door de concentratie tijdens het rijpingsproces en door de het gebruik van dit druivenras waarvan de meeste zoete sherrywijnen worden gemaakt.
Deze azijnsoort is een ideale smaakmaker voor vleesgerechten, salades met kaas en desserts.
5 toepassingen van azijn in de keuken
Sherryazijn speelt zowel in de traditionele als in de avantgardistische keuken een belangrijke rol, en blijkt een fundamentele smaakmaker voor talloze gerechten, van gazpacho tot groenteschotels uit de oven, rijst, vlees en vis. Hieronder volgen slechts enkele ideeën om het enorme potentieel van sherryazijn in de keuken te ontdekken.
Recept voor salade met azijn
Salade met feta, komkommer en munt
Reserva sherryazijn geeft nuances aan de ingrediënten van dit lentegerecht, een enigszins aangepast recept uit het boek “Cheese Course” van Fiona Beckett. Serveer het met een glas Fino of Manzanilla.
Ingrediënten voor 2 personen
2 kleine komkommers
6 radijsjes
2 handjes rucola
1 klein handje verse muntblaadjes
150 g verkruimelde Fetakaas
10-15 zwarte olijven
Voor de dressing
3 eetlepels extra vierge olijfolie
1 eetlepel sherryazijn
1 scheutje citroensap
Zout en versgemalen zwarte peper
Meng voor de dressing alle ingrediënten door elkaar of doe ze in een afsluitbaar bakje en schud goed. Snijd de komkommers in de lengte door en verwijder de zaadlijsten met een theelepel. Snijd met een mandoline in de lengte in zeer dunne plakjes. Maak de radijsjes schoon en snijd ze in dunne plakjes. Meng in een kom de rucola, munt, komkommer en radijs met de dressing. Voeg de verkruimelde kaas toe en meng opnieuw door elkaar voordat je de olijven toevoegt. Serveer met ciabatta of ander knapperig brood.
Visrecept met azijn
Zeebaars in donostiarra-stijl
De traditionele Baskische aliño a la donostiarra, een typische marinade uit San Sebastian, is net zo eenvoudig als lekker. Wij hebben in dit geval gekozen voor zeebaars, maar je kunt ook tarbot of zeebrasem gebruiken. Serveer het gerecht met een glas Fino of Manzanilla.
Ingrediënten voor 4 personen
1 schoongemaakte wilde zeebaars
4 teentjes knoflook
3 gedroogde of verse chilipepers
2 eetlepels sherryazijn
2 eetlepels verse, fijngehakte peterselie
1 snufje gemalen zwarte peper
4 eetlepels extra vierge olijfolie
Verwarm de oven voor op 200ºC en vet een ovenschaal in met een beetje olie. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de zeebaars met de huid naar boven in ongeveer 3 minuten bruin. Leg ondersteboven op de bakplaat, met de huid naar beneden. Voeg wat peper toe en bak ongeveer 10 minuten in de oven.
Fruit intussen in een koekenpan de in plakjes gesneden teentjes knoflook in olie en voeg een paar minuten later de chilipeperringetjes toe tot ze goudbruin zijn.
Haal de pan van het vuur, voeg de twee eetlepels azijn toe en roer alles door elkaar. Druppel het sap van de zeebaars over de azijnsaus, voeg er een paar lepels peterselie aan toe en giet de saus over de zeebaars.
Vleesrecept met azijn
Hoewel de naam ons aan de Costa del Sol doet denken, is dit overheerlijke recept, gepubliceerd in El Comidista, een New Yorks gerecht dat een hit werd in de jaren tachtig. Mikel López Iturriaga geeft het een Andalusisch tintje door sherryazijn en Oloroso toe te voegen in plaats van witte wijn.
Ingrediënten voor 6 personen
6 kippenboutjes met vel (poot en dij, ongeveer 2 kg)
100 g ontpitte pruimen
100 g gedroogde abrikozen
100 g met ansjovis gevulde olijven
3 eetlepels kappertjes
1 theelepel honing
3 teentjes knoflook
3 laurierblaadjes
1 eetlepel gedroogde oregano
150 ml Oloroso-wijn
3 eetlepels sherryazijn
Zout en zwarte peper
Los de honing op in de Oloroso. Doe alle ingrediënten in een kom en meng ze door elkaar, zodat de kip goed doordrenkt is. Dek af en laat één of twee dagen in de koelkast staan.
Verwarm de oven op 200ºC (180°C voor heteluchtovens). Leg de kip met het vel naar boven samen met de marinade van alle ingrediënten in een ovenschaal. Droog het vel van de kip met keukenpapier om het bruinen te bevorderen. Bak gedurende 20 minuten. Verlaag de temperatuur naar 180ºC (160ºC voor heteluchtovens) en laat nog eens 40 minuten bakken, of totdat de kip gaar is en het vlees goed van het bot gescheiden kan worden.
Recept van dessert met azijn
Brazo de gitano (opgerolde cake) met merengue
Pedro Ximénez sherryazijn zorgt voor een zurig vleugje aan de cake, wat frisheid geeft aan dit dessert dat is opgenomen in het boek “El jerez y sus misterios” van Beltrán Domecq y Williams. Serveer het met een glas koele Cream (12ºC).
Ingrediënten
4 eieren zonder dooier (eiwit)
250 g suiker
1 theelepel maïzena
1 theelepel sherryazijn
100 g geraspte geroosterde amandelen
1 eetlepel poedersuiker en iets voor decoratie
200 ml opgeklopte slagroom
Verwarm de oven voor op 170ºC. Klop het wit van de eieren stijf en voeg de suiker lepel voor lepel toe totdat de merengue dik en glanzend is. Voeg de maïzena, azijn en amandelen toe met luchtige bewegingen. Verdeel de merengue in een met bakpapier beklede ovenschaal van 31x21 cm. Bak gedurende 20 minuten in de oven.
Leg een vel bakpapier klaar en bestrooi het met poedersuiker. Leg de merengue wanneer deze is afgekoeld op het bakpapier en verwijder voorzichtig het hete papier. Laat afkoelen. Verdeel de slagroom over de merengue. Rol de cake voorzichtig op, bestrooi met poedersuiker en serveer.
Recept met azijnsaus
Ossenhaas met sherryazijn
Azijn is de basis voor de saus van dit eenvoudige en snelle recept dat ook in het boek “El jerez y sus misterios” van Beltrán Domecq y Williams staat. De voormalige directeur van de Toezichtraad serveert het vlees met een koel glas Oloroso.
Ingrediënten voor 4 personen
200 ml sherryazijn
3 eetlepels suiker
4 ossenhaasfilets van 5 cm dik
25 g boter
Zout en peper naar smaak
Kook de sherryazijn en suiker gedurende ongeveer 15 minuten in een koekenpan op middelhoog vuur tot het tot 1/3 is ingekookt. Verhit in een andere pan de boter, kruid de filets met zout en peper en bak elke kant in drie minuten gaar. Besprenkel met de sherrysaus en serveer met gekookte, in boter bruin gebakken aardappelen met een snufje rozemarijn.
Yolanda Ortiz de Arri
Yolanda is journaliste en vertaalster gespecialiseerd in wijn. Ze is een erkende Sherry Educator en schrijft regelmatig voor Spanish Wine Lover
Instagram: https://www.instagram.com/yolanda_arri/
