De wijnen uit de D.O. Jerez en de D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda hebben door hun unieke productieproces eigenschappen die je in geen enkele andere wijn tegenkomt.
Het gebied waar deze wijnen vandaan komen, staat bekend als de ‘Marco de Jerez’ en is gelegen in het diepe zuiden van Spanje. De wijnmakerijen (bodega’s) in dit gebied zijn zo gebouwd dat de wind vanaf de Atlantische Oceaan bijdraagt aan een ideaal microklimaat. Daarnaast maakt de beroemde ‘albariza’ bodem het mogelijk in dit gebied unieke wijnen te produceren. Lees hier meer over de bijzondere productiewijze van deze wijnen.
Deze wijnen bestrijken een breed spectrum, van zeer droge stijlen zoals Fino, Amontillado, Palo Cortado en Oloroso tot zoetere stijlen zoals Cream, Pedro Ximénez en Moscatel.
Waarom sherrywijnen goed passen bij elk seizoen
Als er iets is dat de wijnen van Marco onderscheidt, dan is het wel hun verscheidenheid aan stijlen en hun veelzijdigheid als het gaat om het creëren van wijnspijscombinaties. Of het nu gaat om vis of zeevruchten, vlees, kaas of gebak, sherrywijn tilt de gastronomische ervaring naar een hoger niveau.
Zozeer zelfs dat we gerust kunnen zeggen dat er geen gerecht is dat niet met deze wijnen gecombineerd kan worden. Zelfs met de Nederlandse gastronomie, ongeacht het seizoen van het jaar, lees verder om erachter te komen!
Herfst - een heerlijk seizoen voor sherrywijnen
De herfst in Nederland is een seizoen met dalende temperaturen, meer regenachtige dagen, maar ook met fraaie herfstkleuren in het bos. Bij zulk weer past wat steviger eten, met een wat steviger sherrywijn. En toevallig is het zo dat sherrywijnen als Amontillado en Oloroso zelf een heel scala aan herfsttinten hebben, van topaas en amber tot diep mahonie.
Paddenstoelenrisotto met Amontillado
De herfst is ook het seizoen van de paddenstoelen. Denk aan oesterzwammen en eekhoorntjesbrood. Daar kun je een heerlijke risotto mee maken. Drink bij deze risotto een Amontillado. Deze droge sherrywijn – met een prachtige herfstkleur – heeft nootachtige accenten die goed smaken bij de paddenstoelen, maar ook bij de rijst.
Stoofvlees met Oloroso
Wie krijgt er bij herfstachtig weer niet zin in een stoofschotel? De klassieke Hollandse versie van gestoofde runderlappen of sukade, vaak ‘draadjesvlees’ genoemd, bevat vaak kruidnagel, nootmuskaat en laurier. Ook gaat er vaak iets zoets in, zoals bruine suiker of ontbijtkoek. Al deze smaken combineren goed met de complexe Oloroso, die aroma’s van noten, tabak, leer of zelfs truffels heeft. De Oloroso bevat net iets meer suiker dan andere droge wijnen. Hierdoor is hij wat ‘dikker’ en voller in de mond. Dit maakt hem ook zo geschikt voor gerechten met stoofvlees die vaak iets smeuïgs hebben door het bindweefsel uit het vlees.
Pompensoep met Amontillado
We kennen in Nederland een aantal eetbare soorten, zoals de flespompoen of butternut en de Hokkaido, een kleine oranje pompoen die je veel ziet in Nederland, maar die oorspronkelijk uit Japan komt. Beide lenen zich uitstekend voor het maken van pompoensoep.
Drink bij de pompoensoep een Amontillado, die door zijn stevige karakter, aroma’s van noten en kruiden, prima combineert met pompoen, zeker als de soep stevig is gekruid, bijvoorbeeld met kerriepoeder.
Wild met Oloroso
Het herfstseizoen betekent ook het wildseizoen. Wild is er in allerlei soorten en maten, daarom spreekt men wel van klein en groot wild. Een globale – maar trefzekere – tip is: drink bij wild gevogelte (fazant, gans) een Amontillado en bij groot wild (hert, ree, wild zwijn) een Oloroso. Bij klein wild als haas zou ik vanwege zijn sterke smaak voor een Oloroso kiezen, zeker als je hazenpeper maakt. Bij konijn zou ik dan weer Amontillado kiezen.
Winter - het seizoen voor klassiekers met hartverwarmende sherrywijnen
De Nederlandse winter vraagt om lekker stevige, voedzame gerechten. In dit koude seizoen verschijnen er een aantal heuse klassiekers op tafel, zoals erwtensoep, hutspot en boerenkool.
Erwtensoep met Palo Cortado
Erwtensoep: ‘you love it or you hate it’. Toch zijn er behoorlijk wat liefhebbers van dit echte wintervoedsel. Op het eerste gezicht maakt de soep misschien een wat vreemde indruk: een groene brij, met stukjes vlees en oranje wortel. Misschien vind je er wel een varkenspoot in! Erwtensoep is een zeer hartig gerecht dat veel smaak heeft, meestal iets vlezigs en iets zoets van de erwten, en de soep heeft een smeuïg karakter door de erwten, maar ook door het varkensvlees in de soep. Ik zou een Palo Cortado kiezen, die bijzondere sherrywijn met zijn complexe, elegante en ronde karakter dat goed combineert met deze Hollandse klassieker.
Boerenkool met rookworst met Amontillado
Nog een schoolvoorbeeld van winterse kost. Gemakkelijk te maken, zeer voedzaam en gezond. Boerenkool wordt tot de ‘superfoods’ gerekend, vanwege zijn hoge gehalte aan vitamines en mineralen. De aardappel die erin gaat is trouwens ook gezond! Uiteraard eten we er een rookworst bij, lekker sappig en hartig van smaak. Het gerecht is zacht van structuur, hoewel de kool een bite houdt (kook deze niet te lang) en ook de worst heeft iets ‘knapperigs’. Kies hierbij een Amontillado, die goed op kan tegen de stevige smaken van het gerecht.
Hutspot met Medium Dry
Een klassieke stamppot uit de Hollandse keuken van peen, uien en aardappelen. De traditie wil dat je dit eet met gestoofde ‘klapstuk’, ofwel runderstoofvlees van de korte ribben. Tegenwoordig zie je vaak rookworst erbij, die veel sneller klaar is. De combinatie van gekookte peen, uien en aardappelen zorgt voor een lichtzoete smaak, waarbij een lichtzoete sherrywijn als Medium Dry goed past.
De Medium Dry is een sherrywijn die in de mond eerst droog smaakt, maar geleidelijk lichtzoete tonen van gebakken appel, citrus en kweepeer prijsgeeft. Hierdoor is dit een ideale pairing met de hutspot.
Lente - Vier het voorjaar met sherrywijnen
In de lente worden de dagen langer, de natuur ontwaakt uit zijn winterslaap, de trekvogels keren terug naar het noorden en de temperaturen lopen op. Er zijn ‘zachte’ dagen waarop we weer op het terras kunnen zitten. Ook is het de tijd van groene voorjaarsgroenten, van Pasen met een traditioneel stukje lamsvlees, natuurlijk van asperges, maar ook van de eerste aardbeien en ander rood fruit.
Asperges met Manzanilla
Vanaf eind april zijn ze er weer: verse witte asperges van de koude grond. Deze verfijnde, licht-bittere groente laat zich graag combineren met een verfijnde witte wijn zoals een Manzanilla uit Sanlúcar de Barrameda. De wijn past prima bij de asperges, en ook bij de traditionele begeleiders van gekookt ei en gekookte ham. Als je bij de asperges verse zalm serveert, zal de Manzanilla helemaal goed smaken.
Lamsfilet met lentegroenten met Amontillado
Het eten van lamsvlees in het voorjaar is traditie in veel landen. Het komt ook in Nederland op tafel tijdens de Paasdagen. Het delicate vlees laat zich goed combineren met de groenten van het seizoen: denk bijvoorbeeld aan bietjes, peultjes, raapstelen en wortels. De zachte smaak van de lamsfilet en de verse voorjaarsgroenten zullen goed combineren met een mooie Amontillado, die de smaken van het gebraden vlees ondersteunt en met aroma’s van noten en kruiden een mooi huwelijk met de groenten sluit.
Aardbeien met slagroom met Cream
In mei is het weer tijd voor de eerste Hollandse aardbeien. Die hebben niet veel meer nodig dan slagroom. Maar je kunt er natuurlijk ook een bolletje vanille-ijs bij eten. En wat aalbessen voor een fris accent.
Bij dit heerlijke dessert drink je een zoete wijn zoals Cream, een van zachtste sherrywijnen.. Zijn aroma kent nuances van nougat, karamel en noten. Met een evenwichtige zoetheid en elegantie verrast deze wijn iedereen. Een perfecte combinatie om van te genieten in de lente.
Zomer - Zon, zee en sherrywijnen
De zomer is niet voor niets het favoriete seizoen van velen. Het is een tijd van zon, vakantie, en gezellig met elkaar buiten eten. Ook het moment om een nieuwe haring te eten of een mooie vis te grillen op de barbecue. Barbecueën is sowieso het ultieme buitenkoken dat past bij dit seizoen. Behalve vis en gamba’s gaat er uiteraard een mooie steak of karbonade op de barbecue. En vergeet de gegrilde groenten niet!
Haring met Manzanilla
Het begin van de zomer valt in Nederland samen met de komst van de nieuwe haring. De nieuwe haring is volgens kenners (en dat zijn er veel in Nederland) de lekkerste haring, omdat hij niet lang gepekeld is geweest. De haring is minder zout en smaakt delicater dan de haring die je later in het jaar koopt. Manzanilla (uit de D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda), van zichzelf delicaat en een tikje zilt, combineert uitstekend die delicate nieuwe haring.
Mosselen met Manzanilla
Nog een zomers gerecht waarbij een Manzanilla het goed doet: gekookte mosselen. Vroeger waren ze er pas in september, maar tegenwoordig staan ze in de zomer al op het menu. Mosselen zijn een zomergerecht bij uitstek. Licht verteerbaar, gezellig om te eten op het terras met goed gezelschap. Een lichte salade erbij, en een goed glas koude Manzanilla… heerlijk!
Gegrilde vis met Fino
Zoals gezegd: de zomer is de tijd voor een gegrilde vis op de barbecue. Of in de oven, wat je makkelijk vindt. Een mooie zeebrasem (ook wel dorade genoemd) of zeebaars heeft niet veel nodig. Snij hem licht in, vul de vis met citroen, en eventueel groene kruiden of laurier, wat zout erop en gril hem in een zogenaamd ‘klemrooster’ voor vis op de grill. Bij de gegrilde vis drink je een Fino, die er met zijn droge, zilte en licht nootachtige karakter heel goed bijpast.
Barbecuegerechten met Amontillado
De zomer betekent barbecueën. Op de camping, in het park, op het strand, in de tuin, waar niet? Het buitenleven is de ideale setting om te genieten van een gegrilde vis, gegrilde groenten of een sappige burger. Voor deze diverse smaken hebben we de meest veelzijdige sherrywijn nodig. Kun je raden welke dat is?
Amontillado, ook wel bekend als ‘de wijn met duizend gezichten’, is ongetwijfeld de beste keuze voor een barbecue. Dankzij zijn verfijnde complexiteit is Amontillado in staat om zijn persoonlijke toets toe te voegen aan een breed scala aan gerechten. Dit is de reden waarom Amontillado de wijn bij uitstek is voor topchefs en sommeliers.
Hiermee komen we aan het einde van deze reis door de verschillende seizoenen van het jaar, waarin we de Nederlandse keuken combineerden met sherrywijnen en Manzanilla de Sanlúcar. Nu is het alleen nog maar een kwestie van in de praktijk te brengen! Verras je gasten met deze heerlijke combinaties.
Vergeet niet ons te volgen op ons Nederlandse Instagramprofiel #sherrywijnen en deel je #ontdeksherry momenten!.
En bezoek sherryacademy.org voor boeiende gratis online trainingen die je kennis over deze unieke wijnen zullen vergroten.
Wijnprofessional uit Rotterdam met ruim 15 jaar ervaring in wijn proeven en drinken, en over wijn praten, lezen, schrijven en nadenken. Hij kent het wijnvak in al zijn facetten, van import tot het adviseren van (sterren) restaurants.
Als gastronoom die graag zelf kookt, zoekt hij altijd een passend gerecht bij de wijnen die hij drinkt. Sherry is de wijn die hem uiteindelijk het meeste raakt.
