Spanje is al ruim 15 jaar mijn favoriete vakantieland. Ik ga er graag heen voor de weidse landschappen, de levendige steden, de aardige mensen die er wonen, het mooie weer en natuurlijk het lekkere eten en de fijne wijnen.
Vaak ga ik naar de stad Jerez de la Frontera – in het diepe zuiden van het land, ongeveer een uur rijden onder Sevilla. In Jerez kan ik mijn hart ophalen aan de flamenco, die Zuid-Spaanse mix van zang, dans en muziek, waar ik zo van hou. Die liefde combineer ik graag met een glas sherry, of zoals men de wijnen daar noemt: ‘vinos de Jerez’. Een glas koude Fino smaakt prima bij een energiek flamenco-optreden.
Mensen vragen mij vaak ‘wat eet je met sherry’, ‘waarbij drink je sherry’ en ‘op welk moment van de dag drink je sherry’? Die laatste vraag is het gemakkelijkst te beantwoorden: ‘wanneer je zin hebt’! Bij het beantwoorden van die eerste twee vragen, wil ik je graag op weg helpen met tips die ik heb opgedaan tijdens mijn reizen door Spanje.
De Spaanse keuken is veelzijdig en kent veel traditionele gerechten, met mooie lokale ingrediënten. Spanjaarden eten graag allerlei soorten vis en schelp- en schaaldieren. Dat is natuurlijk niet gek met zoveel zee rondom. Ook zijn ze gek op hun zwarte Iberico-varken, waar ze de lekkerste hammen ter wereld van maken. Andere typische Spaanse ingrediënten zijn paprika - het poeder van gerookte en gedroogde rode paprika’s (‘pimentón’) kent iedereen – tomaten, die uit Zuid-Amerika werden meegebracht, knoflook en rijst. Ook zijn er veel soorten worst (chorizo kent iedereen) en, wat minder bekend bij ons, heel goede kazen. Het mooie is: bij al die ingrediënten past een sherry. Sherrywijn is er namelijk in diverse types: van zeer droog tot zeer zoet. Alle die verschillende sherrywijnen en Manzanilla passen heel goed bij allerlei Spaanse gerechten.
Soorten sherry wijn
Sherrywijnen en Manzanilla de Sanlúcar worden geproduceerd in de zogenaamde ‘Marco de Jerez’, een uniek historisch wijngebied gelegen in het noordwesten van de provincie Cádiz, de meest zuidelijke provincie van het Iberisch schiereiland. Het gebied ligt aan de Atlantische oceaan en wordt begrensd door de rivieren de Guadalquivir en de Guadalete.
De naam Jerez en zijn vertalingen ‘Xérès’ (Frans) en ‘Sherry’ (Engels) en de naam ‘Manzanilla’ zijn oorsprongsbenamingen (‘denominacion de origen’, of D.O. in het Spaans). Het concept van een oorsprongsbenaming refereert aan het gebruik van specifieke termen, meestal de namen van plaatsen, steden of regio's, die op hun beurt verwijzen naar een product dat vanwege zijn oorsprong en specifieke productiemethode bijzonder wordt gewaardeerd door consumenten. Tot op zekere hoogte kan de oorsprongsbenaming worden beschouwd als een soort collectief merk dat wordt toegepast op alle producten van een bepaald type die ook uit een bepaalde plaats komen. Lees hier meer over de D.O.’s en hun betekenis.
De naam ‘vinos de Jerez’, ofwel de wijnen van Jerez (en Sanlúcar!), zegt het al: sherry is wijn. Dat wil zeggen: sherrywijnen worden net als andere wijnen gemaakt van druiven die een alcoholische vergisting ondergaan. Daarna wordt deze jonge wijn versterkt met een klein beetje pure alcohol. Deze wijnen heten daarom ‘versterkte wijnen’. Een ander essentieel aspect van wijnen uit de D.O. Jerez-Xérès-Sherry en de D.O. Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda is de rijping in een solera, een uniek systeem van vaak zeer oude houten vaten. Bij een aantal types sherry is de rijping in het vat onder een laag gist (‘flor’ in het Spaans) essentieel: ook dit geeft deze wijnen een uniek karakter. Wil je meer weten over de oorsprong van sherrywijnen? Lees het hier.
We spreken over ‘wijnen’ (meervoud) omdat er verschillende soorten sherrywijn bestaan, die nogal van elkaar verschillen. Belangrijk is om te weten dat de meeste sherrywijnen droog zijn, maar er bestaan ook een paar zoete varianten. Alle soorten sherry licht ik hieronder toe en ik vertel je meteen wat de beste sherry is bij diverse gerechten. Als je zelf aan de slag wilt in de keuken, kijk hier: Meer recepten met sherry wijn.
- Manzanilla de lichtste sherrywijn, zeer droog (dat betekent dus dat deze wijn geen of vrijwel geen suiker bevat), delicaat en fris, wordt gemaakt in Sanlúcar de Barrameda (D.O.), aan de monding van de Guadalquivir. Rijpt onder ‘flor’ in het vat. Past goed bij gerechten met schelp- en schaaldieren, zoals ‘tortillitas de camarones’ (een hartig, flinterdun koekje – denk aan de Hollandse kletskop – met garnalen).
- Fino ook zeer droog, ook onder ‘flor’ gerijpt. Fino is iets voller van smaak dan manzanilla, past goed bij allerlei tapas, van olijven tot vleeswaren, van haring tot bitterbal (echt waar, probeer maar).
- Amontillado ook droog, langer gerijpt dan Fino, eerst onder flor, daarna zonder flor, waardoor de wijn oxideert en een nootachtig karakter krijgt. Past goed bij Iberico-ham, gevogelte en paella.
- Palo Cortado een bijzondere stijl die een kruising is tussen Amontillado en Oloroso. Zeer aromatisch. Past goed bij zeer diverse gerechten, en opvallend goed bij gekruide gerechten (bijvoorbeeld Mexicaans of Indonesisch).
- Oloroso een droge, oxidatieve stijl, stevig van smaak en donkerder van kleur. Past goed bij gestoofd vlees, rundvlees en pittige kazen.
- Medium een lichtzoete tot halfzoete sherrywijn die lekker is als aperitief en bij paté’s en quiches, maar ook bij een Indiase curry.
- Cream een zoete, donkerbruine sherry die lekker is bij allerlei desserts en kazen. Kijk hier als je meer wilt weten over het combineren van sherrywijnen en kaas. Of drink Cream als ‘easy cocktail’ met een blokje ijs en een schijfje sinaasappel.
- Pale Cream een bijzondere, strogele en lichtzoete stijl die past bij niet te zoete desserts, zoals mousse van bittere chocolade met munt, of bij paté’s.
- Moscatel een sherrywijn gemaakt van de muskaatdruif, zoet en aromatisch, lekker bij desserts met ijs en bij taarten.
- Pedro Ximénez een zeer donkere sherrywijn, gemaakt van de (witte!) druif Pedro Ximénez. Een zeer zoete stijl die goed past bij chocolade en pittige blauwe kazen.
Ontdek Spaanse gerechten
Om de Spaanse keuken te leren kennen neem ik je mee op een rondreis door Spanje. Op iedere plek waar we stoppen eten we een typisch Spaans gerecht. Bij dat lokale gerecht kiezen we een sherrywijn die er goed bij past. Want door de unieke diversiteit van sherrywijnen is er voor ieder gerecht een sherry!
Eerste stop:
Santiago de Compostela en Manzanilla de Sanlúcar
- We beginnen in het uiterste noordwesten van het Iberische schiereiland: daar ligt de regio Galicië. In deze regio vind je prachtige kusten met brede stranden en ruige rotsen, maar ook een groen en heuvelachtig binnenland. Visvangst is in Galicië een belangrijke bron van inkomsten. De hoofdstad van Galicië is Santiago de Compostela. Deze stad is het eindpunt vormt van de populaire ‘camino de Santiago’ die door jaarlijks door meer dan 250.000 wandelaars wordt afgelegd.
- In Galicië eet je de lekkerste verse schelpdieren. Langs de route naar Santiago de Compostela vind je vaak de afbeelding van een schelp: de Sint-Jakobsschelp. Dus wat kan je hier beter eten dan deze delicatesse?
- Bij dit malse schelpdier past een frisse, zilte, strakdroge Manzanilla uit Sanlucar de Barrameda (D.O.), die de zee-achtige smaak versterkt en goed samengaat met het enigszins vette karakter van het gerecht.
Tweede stop:
Cáceres en Fino
- Ruim 600 kilometer naar het zuiden vinden we Cáceres: een historische stad in de regio Extremadura. Het Middeleeuwse stadscentrum is World Heritage Site van de Verenigde Naties. De stad ligt langs de ‘Vía de la Plata’, het deel van de Camino de Santiago, dat het westen van Spanje doorkruist in noord-zuidelijke richting.
- De provincie Cáceres is één van de regio’s waar de beroemde zwarte Iberico-varkens leven. Zij lopen vaak buiten rond waar zij zich voeden met eikeltjes (bellotas) van de lokale steeneik. Van deze dieren maakt men de beste kwaliteit ham: de Jamón Ibérico de bellota.
- Deze verfijnde gedroogde ham, die uniek is in de wereld, combineert mooi met een ander uniek Spaans product: het type wijn uit de D.O. Jerez-Xérès-Sherry die we kennen onder de naam Fino. Het ziltige van de wijn past goed bij de zoute smaak van de ham. Het droge karakter van de Fino past goed bij het vet in de ham en ook de amandelachtige smaak van de wijn combineert er goed mee.
Derde stop:
Valencia en Amontillado
We steken door naar het oosten: Valencia, een stad aan de Middellandse zee. Het is de op twee na grootste stad van Spanje. Valencia is een veelzijdige stad met een historisch centrum, veel moderne architectuur, mooie stranden en een druk uitgaansleven. Het achterland is groen en vruchtbaar. Ten noorden en zuiden van de stad vind je rijstvelden. Hier verbouwt men de rijst die aan de basis staat van één van Spanjes bekendste gerechten: paella.
Traditioneel maakte men paella, behalve met rondkorrelige rijst, met konijn en/of slakken en bonen. Later is men het ook gaan maken met wat er uit de zee kwam: gambas, kreeft, inktvis, mosselen en vis.
Een bekende variant is de ‘paella mixta’ waarin zowel vis als kip gaat.
Een verrassende combinatie – en zeker het proberen waard! – is paella met Amontillado (D.O. Jerez-Xérès-Sherry) als je de variant maakt met kip maakt. De nootachtige smaak van de Amontillado past heel goed bij kip, maar ook bij de lichtzoete, vaak ook iets gebrande smaak van de rijst.Als je zelf een keer echte paella Valenciana met kip wilt maken: hier vind je meer over deze paella en de combinatie van dit gerecht met sherrwijnen.
Vierde stop:
Madrid en Oloroso
Terug landinwaarts richting Madrid, de hoofdstad van Spanje. Het is de grootste stad van het land: in de metropool Madrid wonen ruim 6 miljoen mensen. Madrid is een typisch Spaanse stad met zeer veel kleine bars waar je goed tapas kunt eten. De kans is groot dat je er behalve veel soorten worst en ham, een stoofgerecht tegenkomt als de traditionele callos (pens), cocido madrileño (een stoofpot met o.a. kikkererwten, bloedworst en spek) of carrillada (gestoofde varkenswang)
De carrillada zijn mooie stukjes varkensvlees van ongeveer 100 gram die zich door het hoge gehalte vet en bindweefsel goed lenen om langzaam te stoven in een saus met groenten (bijvoorbeeld groene en rode paprika), wijn en/of Oloroso of PX (beide D.O. Jerez-Xérès-Sherry).
Dit stoofgerecht leent zich uitstekend voor een glas Oloroso, het stevige type sherry dat goed combineert met vlees, en zeker met gestoofde, diepe smaak van de carrillada. Het is echt een match made in heaven, want de smaak van de Oloroso versterkt die van het gerecht.
Vijfde Stop
Barcelona en Cream
Terug naar het noorden: Barcelona. Tweede stad van Spanje en hoofdstad van Catalonië. Wereldberoemd om zijn voetbalclub, de architectuur van Gaudí, de Rambla, de overdekte markten, en natuurlijk het eten. Uiteraard eten ook de inwoners van Barcelona graag en veel schelp- en schaaldieren en vis, maar de markten liggen ook vol met groenten. Groenten eet de Catalaan graag gegrild als ‘escalivada’ (van paprika, tomaat, aubergine, courgettes). Ook is men gek op calçots: een soort grote, gegrilde lente-uien met de beroemde Romesco-saus (met o.a. noten, tomaten en gedroogde chili-peper). Die groentegerechten zou je trouwens goed kunnen combineren met een glas sherry! Kijk hier voor meer vegetarische recepten en combinaties met sherrywijnen (D.O. Jerez-Xérès-Sherry en D.O. Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda).
Ook bekend binnen en buiten Catalonië is de crema catalana, door de Catalanen zelf beschouwd als de voorloper van de Franse crème brulée. Belangrijk verschil is dat de crema catalana kaneel en citroenrasp bevat, terwijl de Fransen liever vanille gebruiken. Beide versies kennen een dun laagje gekarameliseerde suiker die traditioneel met een gloeiend hete ijzeren brander wordt gemaakt – een gasbrandertje werkt gelukkig ook goed.
De room en de suiker in de crema vragen om een zoete, volle, fluweelzachte wijn. Zoet maar niet té zoet, zodat de frisheid van de room en de citroen een kans krijgen. De sherrywijn Cream (D.O. Jerez-Xérès-Sherry) is hierbij de perfecte keuze. Het nootachtige karakter van de Cream, die is gemaakt op basis van Oloroso, past ook goed bij de gebrande suikerlaag en bij de kaneel. Schenk deze sherrywijn licht gekoeld. Zelf crema catalana maken? Kijk hier!
Ontdek meer over sherrywijnen: doe een gratis cursus bij de Sherry Academy
Wil je meer weten over sherrywijnen? De Sherry Academy biedt gratis online cursussen aan in het Engels. Voor beginners en gevorderden. Zeer informatieve, duidelijke teksten, met video’s en illustraties: echt de moeite waard. Kijk hier voor het aanbod en leer meer over de wijnen uit de D.O. Jerez-Xérès-Sherry en de D.O. Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda.
Wijnprofessional uit Rotterdam met ruim 15 jaar ervaring in wijn proeven en drinken, en over wijn praten, lezen, schrijven en nadenken. Hij kent het wijnvak in al zijn facetten, van import tot het adviseren van (sterren) restaurants.
Als gastronoom die graag zelf kookt, zoekt hij altijd een passend gerecht bij de wijnen die hij drinkt. Sherry is de wijn die hem uiteindelijk het meeste raakt.
