Azijn krijgt meestal niet de aandacht die het verdient. Het is zo alledaags dat het vaak onopgemerkt blijft, maar azijn is een vloeibaar specerij dat ons al duizenden jaren vergezelt en op bepaalde momenten in de geschiedenis een behoorlijk populaire drank was. De oude Romeinen dronken het bijvoorbeeld verdund met water.
Maar, wat is azijn? Volgens de Larousse Gastronomique is het een "vloeibaar product (zure wijn) dat ontstaat door de oxidatie van wijn of een alcoholische oplossing, en dat wordt gebruikt als specerij of conserveermiddel. Door middel van fermentatie wordt de alcohol door oxidatie omgezet in azijnzuur."
Het antwoord is juist, maar niet volledig. Als we echter antwoord proberen te geven op de vraag Wat is Sherry Azijn? wordt alles genuanceerder. Want de door de oorsprongsbenaming Sherry Azijn D.O. beschermde azijnsoorten bewaren een onvergelijkbaar cultureel en oenologisch erfgoed dat ze tot een uniek product in de wereld maakt.
Daarom gaan we je 7 bijzondere kenmerken van Sherry Azijn vertellen, zodat je deze azijn wat beter leert kennen. Nadat je dit artikel gelezen hebt, zul je ongetwijfeld begrijpen waarom wij zo enthousiast zijn over deze vloeibare schat.
Oorsprong en geschiedenis van Sherry Azijn
Waar komt azijn vandaan? De oorsprong van Sherry Azijn is bijna drieduizend jaar oud en gaat terug naar de 7e eeuw voor Christus. In die tijd begonnen de Feniciërs handel te drijven met de Iberiërs. Zij brachten de wijn mee die de vroegere inwoners van het Iberisch Schiereiland ruilden voor hun metalen. Geleidelijk vestigden de Feniciërs, die meester waren in de wijnbouw, zich in de kustgebieden die hiervoor geschikt waren. Bewijs hiervan zijn de overblijfselen van een wijnpers in de archeologische vindplaats Castillo de Doña Blanca (El Puerto de Santa María). De Feniciërs waren gefascineerd door de albariza-bodems van wat nu de wijnstreek Marco de Jerez is en waar de geschiedenis van Sherry Azijn begon. Want waar zowel wijn als zuurstof is, kan azijnzure vergisting plaatsvinden.
D.O. Vinagre de Jerez en zijn geschiedenis
Geen enkel zichzelf respecterend product heeft echter een toekomst of verbetert zijn kwaliteit zonder een commerciële afzetmarkt. Sherryazijn werd pas veel later populair, namelijk in de 19e eeuw, toen talrijke Franse kooplieden zich in het gebied vestigden, de unieke kwaliteiten ervan ontdekten en het naar hun geboorteland begonnen te exporteren.
Aan het eind van de 20e eeuw, in 1995, werd de Sherry Azijn D.O. in het leven geroepen om de oorsprong te beschermen en dit product, dat tegenwoordig over de hele wereld wordt gewaardeerd, een definitieve status te geven. Sherry Azijn P.D.O was de eerste beschermde oorsprongsbenaming die in Spanje aan een wijnazijn werd toegekend.
Druivensoorten voor Sherry Azijn
Sherryazijn mag alleen worden gemaakt van wijnen die worden beschermd door de oorsprongsbenamingen Jerez en Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, wat betekent dat onze azijnsoorten slechts mogen worden gemaakt van drie druivensoorten, dezelfde die door deze benamingen zijn toegestaan om de wijnen te maken.
Deze drie variëteiten zijn: Palomino, Pedro Ximénez en Moscatel. De eerste is neutraler, de tweede doet denken aan ingedroogde vruchten en de derde is bloemiger. Deze kenmerken worden doorgegeven aan de azijnsoorten en vormen, samen met de duur van hun rijping en de hoeveelheid restsuiker in de azijn, een eindeloos palet van aroma's en smaken.
Hoe wordt sherryazijn gemaakt?
Zodra we de druiven en de wijn hebben, moeten we de vloeistof omzetten in azijn. Dit wordt gedaan door de acetificatie van de alcohol. Deze alcohol kan afkomstig zijn uit een niet versterkte basiswijn, maar ook uit de reeds versterkte rijpende wijnen die behoren tot een van de sherrywijn-classificaties.
Tegenwoordig worden bij dit proces van azijnfermentatie twee technieken gecombineerd. Het proces begint in roestvrijstalen tanks met micro-oxygenatie, waarin de aanwezigheid van tot op de millimeter gecontroleerde zuurstof het ontstaan en de verspreiding van azijnzuurbacteriën bevordert.
Vervolgens wordt het proces voortgezet in vaten waarin eerder sherrywijn heeft gezeten, volgens het dynamische proces van het solera-systeem dat minimaal zes maanden, maar ook langer dan twee decennia kan duren.
Welke eigenschappen moet een Sherry Azijn hebben?
Sherryazijn moet voldoen aan bepaalde analytische kenmerken die de zeer hoge kwaliteit ervan garanderen.
Het restalcoholgehalte mag niet meer dan 3% bedragen, behalve in het geval van zoete of halfzoete azijn, waarvoor een percentage van 4% is toegestaan.
Het totale zuurgehalte moet ten minste 70 g/l bedragen. Voor de zoete of halfzoete azijnsoorten is dit 60 g/l en in het geval van azijn van het type Gran Reserva 80 g/l.
Na deze technische processen, die zorgen voor een evenwichtige zuurgraad en een grote persistentie in de mond, ontstaan verschillende soorten azijn, met een oud gouden tot mahoniehouten kleur, een dichte en stroperige textuur, en heerlijke wijn- en houtaroma's.
Soorten sherry azijn
Er bestaan verschillende soorten sherryazijn. Deze diversiteit is het gevolg van een variërende rijpingsduur, de verschillende druivenrassen die voor de basiswijn worden gebruikt en het bestaan van halfzoete sherry azijn. Elke sherry azijn is uniek en heeft een eigen aanbevolen gebruik, hoewel iedereen thuis natuurlijk mag doen wat hij wil.
- Sherryazijn: Deze azijn wordt tussen de zes maanden en twee jaar gerijpt in houten vaten, is diep amber van kleur met mahoniehouten accenten en heeft een aroma met nootachtige nuances. Een perfecte dressing voor reducties, sauzen en marinades.
- Reserva sherryazijn: Deze azijn wordt tussen de twee en tien jaar gerijpt in houten vaten en heeft een diepe mahoniehouten kleur en een aroma dat rijk is aan nuances van vanille, noten en houtrijping. Ideaal voor koude soepen zoals gazpacho of vichyssoise.
- Gran Reserva sherryazijn: Het rijpingsproces moet minimaal tien jaar duren. De azijn heeft een mahoniehouten kleur en een zijdezachte textuur. De zuurgraad en de aroma's zijn sterker geconcentreerd en het is een uitstekende smaakmaker voor salmorejo, gegrilde groenten en salades.
- Pedro Ximénez sherryazijn: Deze azijn rijpt gedurende een periode van minimaal zes maanden in vaten en ontleent zijn naam en organoleptische kenmerken aan de wijnen die van deze druif worden gemaakt. Hij heeft een diepe, donkere mahoniehouten kleur. Deze halfzoete sherry azijn heeft een aroma dat doet denken aan rozijnen, zoethout en geroosterde koffie. Het is een perfecte smaakmaker voor vlees en een prima bondgenoot voor desserts en kazen.
- Moscatel sherryazijn: Deze azijn rijpt gedurende een periode van minimaal zes maanden en neemt de bloemige en levendige eigenschappen over van de Moscatel wijnen. Ideaal voor het op smaak brengen van salades en dressings die fruit en citrusvruchten bevatten.
Wat maakt Sherry Azijn anders dan andere azijnen?
Er zijn vele kenmerken die sherryazijn tot een uniek product maken. Om te beginnen is het een azijn met een wijnbasis waarvan het zijn complexiteit verwerft. De wijnen waarvan we onze azijnsoorten maken, zijn uniek en worden over de hele wereld bewonderd om hun complexiteit, levensduur, veelzijdigheid en traditie.
Maar daarnaast heeft sherryazijn nog een uniek kenmerk: het rijpingsproces.
Net als de sherrywijnen wordt sherryazijn gerijpt volgens het traditionele rijpingssysteem dat bekend staat als Solera y Criadera, een proces dat meer dan 10 of 20 jaar kan duren en dat de azijn een buitengewone complexiteit en concentratie verleent.
Bij dit systeem bevindt de azijn zich in verschillende lagen rijpingsvaten, de criaderas, en wordt geleidelijk van de vaten in de bovenste lagen naar de vaten in de onderste lagen overgeheveld. De azijn wordt zo continu vermengd met die van de voorgaande jaren, totdat het laagste niveau, de solera, bereikt wordt, waarvan de inhoud wordt afgetapt en gebotteld. Dit is een ambachtelijk proces waarbij de kennis van de wijnmakers doorslaggevend is.
Gebruiken voor Sherry Azijn
Al deze rijkdom maakt sherryazijn tot een perfecte smaakmaker voor de dagelijkse keuken, maar ook voor de haute cuisine in de beste restaurants ter wereld. Als je weet hoe je sherry azijn moet gebruiken, zul je het niet langer alleen als dressing zien.
Er zijn heerlijke recepten met Sherry Azijn. Zo is de smaak van ansjovis gemarineerd met gewone azijn totaal anders dan wanneer je hiervoor sherryazijn gebruikt. Sherryazijn geeft de visjes veel meer smaaknuances, die dit eenvoudige en populaire gerecht omtovert tot een totaal nieuwe belevenis. Hier vind je een onfeilbaar recept.
De traditionele gemarineerde worteltjes, een heerlijk verfrissend gerecht waar ze in Andalusië dol op zijn, krijgen een superieur tintje door Reserva sherryazijn te gebruiken. Probeer ons recept en je bent verzekerd van succes!
En ben je in een geraffineerde en creatieve mood, dan kun je je gasten verrassen met deze kersengazpacho met pistache, ansjovis en verse kaas. Heerlijk in combinatie met Gran Reserva sherryazijn.
Elke vinaigrette, hoe eenvoudig ook, wordt vele malen lekkerder met sherry azijn. Een ander opvallend gebruik voor azijn is in desserts. Probeer dit recept van nougatijs met karamel van Reserva sherryazijn maar eens uit. Een ware verrassing!
Leer meer over sherryazijn:
Cursus Sherryazijn aan de Sherry Academy
Als je meer wilt leren over Sherry Azijn kun je een Sherry azijn online cursus volgen aan de Sherry Academy. De cursussen worden aangeboden in het Engels.
De cursus over sherryazijn voor gevorderden is bedoeld voor chef-koks, sommeliers en gespecialiseerde journalisten, maar is ook toegankelijk voor iedereen die geïnteresseerd is in gastronomie. De cursus bestaat uit een reis door de geschiedenis, het productiesysteem en de gastronomische relevantie van sherryazijn.
De cursus heeft een duur van 10 uur en aan het einde van de cursus behaal je het Advanced Diploma in Sherry Azijn.
