Spaanse paella gaat prima samen met sherrywijn
Op 20 september is het World Paella Day (Wereld Paella dag) , en om deze speciale gelegenheid te vieren, gaan we op zoek naar de perfecte sherrywijn om van dit rijstgerecht een nog groter festijn te maken.
Maar eerst gaan we een korte lijst proberen te maken van de belangrijkste ingrediënten voor het maken van paella. Het eerste wat bij ons opkomt is rijst, maar dat zal niet voor iedereen zo zijn, want juist de overige ingrediënten geven het gerecht zijn unieke persoonlijkheid.
Er wordt weleens gezegd dat paella het moeilijkste gerecht ter wereld is om te bereiden. In dit artikel zullen we echter niet te veeleisend zijn, het gaat er vooral om te genieten van een lekkere maaltijd met een goed glas wijn, zoals onze overheerlijke sherry.
Wat wel duidelijk is, is dat het bereiden van paella een perfect excuus is om samen te komen met vrienden en familie. In Spanje is het zelfs een echt sociaal ritueel, intiem en vol onvergetelijke momenten. Paella staat namelijk synoniem voor gezelligheid en samen delen. Liefde hoort dus overduidelijk een van de belangrijkste ingrediënten te zijn.
Het mooie aan het combineren van paella met sherry is dat we op ontelbaar veel manieren van het gerecht kunnen genieten, dankzij de verschillende smaken en soorten sherrywijnen. Maar om een onderscheid te kunnen maken tussen een gewoon rijstgerecht en paella, moeten we eerst teruggaan naar de oorsprong ervan.
De oorsprong van paella - Hoe is de Spaanse paella ontstaan?
Volgens het officiële Spaanse woordenboek RAE heeft het woord paella twee betekenissen:
1. v. Droog rijstgerecht met vlees, vis, zeevruchten, peulvruchten, enz., typisch voor de regio Valencia in Spanje.
2. v. Pan waarin de paella wordt gemaakt.
Wij zullen ons hier verdiepen in de eerste betekenis, waarbij we een bezoek brengen aan Valencia en de oorsprong van het woord paella onderzoeken.
Als we teruggaan naar het begin, rond 330 voor Christus, moeten we de invallen van Alexander de Grote noemen, omdat hij de rijst naar Europa bracht. Toch werd het tot de komst van de Moren naar het schiereiland niet in grote hoeveelheden gebruikt. We kunnen aannemen dat de paella van Arabische afkomst is, want het waren de Moren die de irrigatiesystemen perfectioneerden, waardoor rijst een wijder verbreid voedingsmiddel werd.
Om te definiëren wat paella precies is, is het belangrijk oude receptenboeken uit het rijstgebied van Albufera te raadplegen, waar documentatie uit de 18e eeuw bewaard is gebleven.
Wel moeten we je er hierbij op wijzen dat deze discussie, die tot op de dag van vandaag voortduurt, niet vrij is van controverse.
In 1926 wees de journalist en gastronoom Dionisio Pérez erop dat echte paella paling, slakken en bonen bevat. Maar natuurlijk maakt de ligging van een gebied een groot verschil bij de keuze van de ingrediënten voor het bereiden van paella, en juist deze ingrediënten zullen de combinatie met onze sherrywijnen markeren.
Verder is het belangrijk te benadrukken dat er in veel artikelen wordt gesproken over "Valenciaanse rijst" en over de verandering (voor de één een evolutie en voor de ander een involutie) om het gerecht "traditionele Spaanse paella" te noemen. Dit komt voort uit het feit dat elke kok, gemarkeerd door zijn streekproducten en gastronomische cultuur, uiteindelijk een eigen rijstgerecht creëert. Moeten we dit paella noemen? Daarmee is de discussie geopend.
Soorten paella - 5 recepten van Spaanse paella
Ondertussen zullen we een aantal overheerlijke recepten en wijnsuggesties geven van verschillende paella’s met sherrywijnen.
Valenciaanse paella - Recepten van Spaanse paella met sherrywijnen
Er zijn zo veel mogelijkheden om rijstgerechten te bereiden, dat de Generalitat Valenciana dit jaar in het officiële Spaanse Staatsblad (BOE) van 23 april heeft voorgesteld om er een Bien de Interés Cultural, oftewel een cultureel erfgoed, van te maken. Italië heeft dit ook gedaan met zijn Napolitaanse pizza, al duurde dit proces uiteindelijk negen jaar.
WikiPaella, een non-profit vereniging voor culturele verspreiding die de oorsprong van de Valenciaanse paella bestudeert en opkomt voor de klassieke rijstgerechten van de Valenciaanse Gemeenschap, beschermt het recept van de echte Valenciaanse paella binnen en buiten de Spaanse landsgrenzen.
Een door WikiPaella uitgevoerde studie, gebaseerd op recepten uit 319 restaurants, heeft een statistische lijst van ingrediënten opgesteld om het authentieke recept van de Valenciaanse paella vast te stellen. De organisatie concludeert dat er “verplichte” basisingrediënten zijn, naast andere variabele ingrediënten die meer streekgebonden zijn. De ingrediënten van de Valenciaanse paella die in alle recepten terugkomen zijn: extra vierge olijfolie, rijst, water, saffraan, konijn, garrofon-bonen, ferradura-snijbonen, kip, zout en tomaat.
Ingrediënten voor Valenciaanse paella (4 personen):
- 400 gram rijst
- 500 gram kip en/of konijn
- 100 gram garrofon-bonen
- 4 artisjokken
- 100 gram witte bonen
- 1 theelepel zoete paprikapoeder
- Saffraan of kleurstof
- 12 eetlepels geraspte tomaat
- 300 gram snijbonen
- Water
- Extra vierge olijfolie
- Zout
BEREIDING:
Verhit de olie, voeg de licht gezouten kip en konijn toe en bak rondom aan.
Voeg de groenten toe en roerbak even. Fruit vervolgens de tomaat en voeg het paprikapoeder toe. Roerbak gedurende nog een minuut. Voeg het water en het zout toe en laat het geheel 20 minuten koken. Let erop dat het niet aanbrandt door gebrek aan water.
Doe de rijst erbij en breng, indien nodig, met zout op smaak. Voeg de saffraan of kleurstof toe en meng alles door elkaar. Laat acht minuten koken op een hoog vuur.
Zet het vuur laag en laat nogmaals 7 minuten garen terwijl je het water in de gaten houdt. Haal de paella vervolgens van het vuur, laat 5 minuten rusten en... smullen maar!
Paella met zwarte rijst - Recept van paella met zwarte rijst
Dit recept van paella met zwarte rijst is niet ingewikkeld. Je kunt het serveren met aioli.
Ingrediënten voor paella met zwarte rijst (4 personen):
- 2 kopjes ronde rijst
- 250 gram inktvisringetjes en garnalen
- 2 eetlepels tomatensaus
- 1 groene paprika
- 2 zakjes inktvisinkt
- 5 kopjes visbouillon
- 2 teentjes knoflook
- Peterselie
- Peper en zout
- Extra vierge olijfolie
BEREIDING:
We beginnen met het bakken van de in stukjes gesneden groene paprika in de olijfolie. Voeg, zodra de paprika licht gebakken is, de inktvis en de garnalen toe en roerbak ze op een hoog vuur. Plet de knoflook, zout, peper en peterselie samen tot een pasta en voeg deze toe. Roer alles door elkaar en laat één minuut koken. Voeg de inktvisinkt en de tomatensaus toe, en roer alles goed door elkaar. Doe de rijst erbij, schep deze gedurende twee minuten om en voeg vervolgens de bouillon toe. Breng het geheel aan de kook en laat 20 minuten op middelhoog vuur koken. Haal het vervolgens van het vuur en laat de paella 5 minuten rusten voordat je hem opdient. Voeg naar smaak aioli toe!
Paella met kip - Kipvariant van het traditionele recept
In Valenciaanse paella wordt ook kip gebruikt, maar we leggen hier uit hoe je een paella kunt bereiden met kip als hoofdbestanddeel. Je zult zien dat ook dit recept heel eenvoudig is:
Ingrediënten voor paella met kip (4 personen):
- 3 kopjes rijst
- 4 kippendijtjes en/of drumsticks, in stukken gesneden
- 4 artisjokken
- 2 rode paprika’s
- 400 gram tomatenpuree
- 2 theelepels zoete paprikapoeder
- Saffraan / kleurstof
- 6 kopjes water
- Zout
- Extra vierge olijfolie
BEREIDING:
Verhit de olie en bak de vooraf gezouten stukjes kip goudbruin en zet apart. Bak de artisjokken en doe er de in reepjes gesneden rode paprika bij.
Voeg het zoete paprikapoeder en de tomatenpuree toe en roerbak een paar minuten. Nu is het tijd om de kleurstof/saffraan erdoor te mengen en het hete water of de kippenbouillon toe te voegen. Proef of het nodig is zout toe te voegen en breng het geheel aan de kook. Doe de rijst erbij en laat 20 minuten koken terwijl je de hoeveelheid bouillon in de gaten houdt, eerst vijf minuten op hoog vuur en daarna op lager vuur. Als deze tijd is verstreken, laat je de paella nog vijf minuten rusten voordat je hem serveert.
Vegetarische paella - Recept van vegetarische paella met groenten
Ook voor paella zijn er ook vegetarische alternatieven. Hieronder vertellen we hoe je een paella met groenten maakt.
Ingrediënten voor paella met groenten (4 personen):
- 400 gram rijst
- 1 kleine ui
- 1 wit deel van een prei
- 1/2 rode paprika
- 1 courgette
- Extra vierge olijfolie
- 150 gram tomatenpuree
- 800 ml groentebouillon
- Kleurstof / saffraan
- 2 teentjes knoflook
- Peterselie
- Zout
BEREIDING:
Bereid de groenten en snijd ze in kleine blokjes (rode paprika, ui, prei en courgette). Tegelijkertijd pletten we de knoflook en de peterselie tot we een soort pasta krijgen die we bewaren.
Roerbak vervolgens de groenten tot er een consistente saus ontstaat. Voeg een scheutje sherrywijn toe (Amontillado is een prima keuze), evenals de tomatenpuree en het zout, en roer gedurende drie minuten. Voeg de rijst toe en roerbak deze drie minuten mee. Breng de bouillon in een braadpan aan de kook, doe de kleurstof erbij en voeg dit, samen met de peterselie/knoflook-pasta, bij de rijst.
Kook het geheel 10 minuten op een hoog vuur en daarna nog 2 minuten op een middelhoog vuur. Haal vervolgens van het vuur en laat de paella 5 minuten rusten... Eet smakelijk!
Witte paella - Recept van paella zonder kleurstof
Een paella wordt witte paella genoemd als er geen kleurstof of saffraan (het stofje dat de paella zijn typische gele kleur geeft) aan is toegevoegd. Je kunt dus hetzelfde recept volgen, maar dan zonder dit ingrediënt. Met andere woorden, als je de kleurstof uit het traditionele recept van Valenciaanse paella weglaat, wordt het gerecht misschien minder aantrekkelijk, maar daarom niet minder lekker! Maar pas op, want zoals je wel vaker hoort: “Eten doe je met je ogen”.
Sherrywijnen combineren met paella - Wat is de beste wijn voor bij paella?
Onze sherrywijnen, met hun grootsheid en hun brede scala aan smaaknuances, zijn prima geschikt voor het begeleiden van paella’s en rijstgerechten, met al hun verschillende ingrediënten.
Alle rijstgerechten met zeevruchten combineren perfect met Manzanilla. De frisheid van sherrywijnen en het ziltige karakter van Manzanilla zorgen voor een perfecte match. Rijstgerechten met vis gedijen bovendien goed bij een lekker glas Fino.
En ook voor paella’s met vlees zijn sherrywijnen een goede keus. Door kip of konijn te combineren met een overheerlijke Amontillado, komen de verschillende smaken nog beter tot hun recht. Afhankelijk van het soort vlees, is dit ook het geval met een goede Oloroso.
Sherrywijnen bij paella is altijd een goed idee, omdat ze zorgen voor een goede wijn-spijscombinatie en tijdens het eten onze smaakpapillen prikkelen. Daarbij wordt deze wijnsuggestie voor paella nog beter als we de wijnen ook gebruiken tijdens het bereiden van het gerecht.
Na dit alles kunnen we niet anders dan concluderen dat de paella een echte referentie is geworden, en tegenwoordig wereldwijd bekend is. En nu we de recepten, ideeën, geschiedenis, sherrywijnen en wijnsuggesties voor de verschillende soorten paella’s kennen, rest ons nog maar één ding: proosten met Sherry!
De in dit artikel vervatte meningen zijn uitsluitend die van de schrijvers en niet per definitie die van de Consejo Regulador van Sherrywijnen en Manzanilla.
