We gaan genieten van verschillende cocktailrecepten waarin sherrywijn de hoofdrol speelt, terwijl we uitleggen waarom iedere wijn het beste in bepaalde omstandigheden en formules gebruikt kan worden. Welkom bij dit hoofdstuk, dat we zullen schudden, roeren en serveren in een heerlijk gekoeld glas.
Sherrywijnen als basis voor cocktails
Het geheim zit hem in de mix.
Dit was, en is nog steeds, ons werkmotto gedurende de laatste 20 jaar. En hier, zo dicht bij de drie punten van de zogenaamde Sherry-driehoek, bevindt zich een ware schat, een fortuin aan kenmerken die tot uiting komen onder de hemel van dit prachtige gebied.
De rijkdom van de wijnen is niet alleen terug te vinden in het zuivere en aloude karakter van hun smaak, maar ook in de nieuwe dimensie die voor ons opengaat door de sherrywijnen te combineren met een grote verscheidenheid aan land- en zeeproducten. We leggen uit hoe je ze kunt mixen met andere door de mens vervaardigde distillaten, likeuren, siropen en bitters, waarbij we zullen genieten van de harmonie en het voortreffelijke contrast.
Bij het gebruik van sherrywijnen in cocktails, komen zowel hun essentie als potentie goed tot hun recht. Ze bieden een grote verscheidenheid aan aroma's, smaken en texturen, transporteren de klant, afhankelijk van de temperatuur, naar het strand of een gezellig haardvuur, en stellen ons in staat te experimenteren en proeven, waarbij ze onze eetlust opwekken, smaakpapillen prikkelen en ons dat ware genot bijbrengen van het drinken van een overheerlijk drankje.
Mixen met Manzanilla
Hiervoor gebruik je een flinke dosis plezier, met in je achterhoofd de frisheid van de zilte zeelucht en de geur van brood en zuurdesem. Manzanilla is prima te combineren met citrusvruchten als citroen en grapefruit, groenten als komkommer, kruiden als munt of basilicum, witte distillaten zoals gin en wodka, of met arak, witte rum, tequila en zelfs brandy.
Als aperitief, en aangezien het hier nu Feria is, stel ik het typische Spaanse drankje rebujito voor, een mix met frisdrank zoals Sprite of 7-Up.
Mixen met Fino
Volg je neus, waarbij je je laat meeslepen door smaken van verse gisting, gemalen amandelen en milde zilte tonen. Fino is goed te combineren met dezelfde smaken als Manzanilla, evenals met venkel, kamille, ananas, koriander, vlierbloesem, tomaat en zelfs met sherryazijn.
Als aperitief zou ik kiezen voor een Gin Fizz met een leuke twist.
Mixen met Amontillado
Wees ongedwongen en creatief, terwijl je geniet van de frisse, droge textuur en het uitgesproken aroma van hazelnoot en geroosterd hout. Amontillado gaat goed samen met in sherryvaten gerijpte distillaten, zoals whisky, brandy of rum. Begeleid de verschillende smaken met chocolade, gedroogde abrikozen, gekonfijte sinaasappel, noten, warme specerijen en pittige kruiden. Deze drank komt goed tot zijn recht in bittere en riskante smaakcombinaties. De cocktail Sherry Cobbler is ideaal om de veelzijdigheid van Amontillado beter te begrijpen.
Mixen met Palo Cortado
Hiervoor is lef nodig. Het avontuurlijk aroma met hazelnoot- en vanilletonen combineert verrassend goed met chocolade, koffie, specerijen en gerookte producten. En met distillaten? Alleen als ze gerijpt zijn en zelfs met een mescal añejado (+ 12 maanden gerijpt), kruidenlikeur of geraspte Parmezaanse kaas.
The Rule of Three is een recept waarin Palo Cortado gecombineerd wordt met vermout, gin en grapefruit. Ongekend!
Mixen met Oloroso
Deze liefelijke smaak, die zijn gerookte en kruidige pad volgt naar het uitgesproken aroma van walnoot en gedroogd fruit, kunnen we mixen met gerijpte distillaten, zoals brandy, cognac, rum en whisky. Ook is Oloroso goed te combineren met kruidenlikeur van walnoot, kaneel, nootmuskaat, steranijs of drop, terwijl hout gerookte accenten toevoegt en chocolade en geroosterde tonen de smaak versterken.
In een Artist Special wordt Oloroso gemixt met whisky, citroensap en rodebessensiroop, wat zorgt voor een heerlijk eindresultaat.
Mixen met Cream
Hiervoor kun je zowel je korte broek als je smoking aantrekken. De fluweelzachte textuur van Cream, met zijn uitgesproken zoetere smaak van rijp fruit zoals vijgen en rozijnen, suggereert deze drank te mixen met houtachtige en intense distillaten, nougat- of toffeesiroop, koffie en Amaretto-likeur.
In de cocktail Brazil wordt Cream gecombineerd met droge vermout, Angostura bitters en absintaroma’s.
Mixen met Pedro Ximénez
Dit doe je met kleine beetjes tegelijk. Pedro Ximénez is een perfecte natuurlijke zoetstof voor cocktails, met een textuur die smaken laat samenvloeien. De zoete smaken van rozijnen, rijp fruit, bloemenhoning, vijgen en warme specerijen zijn een welkome bijdrage, en werken als smaakversterker voor chocolade, koffie en gerijpte distillaten, zoals rum in het geval van een Daikiri, tequila in een Margarita, of brandy om een Old Fashioned te maken. De siroop moet hierbij altijd worden vervangen door Pedro Ximénez.
De beste cocktails met sherrywijnen voor de zomer
Cocktail met Manzanilla - Rebujito
Glas: hoog
Werkwijze: direct
Garnering: muntblaadjes
Ingrediënten van rebujito:
5 cl Manzanilla
12 cl citroenlimonade
Munt
IJs
Bereiding:
Schenk de ijskoude Manzanilla in een hoog glas, gevuld met ijs. Voeg een half flesje citroenlimonade toe en roer 3 keer rond. Schud de muntblaadjes uit en leg ze ter decoratie boven op het drankje, waardoor ze een heerlijke geur verspreiden.
Andere bereidingen:
- In een kan: Schenk in een met ijs gevulde kan tweemaal zoveel frisdrank als Manzanilla, roer en serveer de mix in glazen met ijs. Voeg aan elk glas een takje verse munt toe.
Cocktail met sherrywijn - Viejísimo Adonis
Naam barman: ALBERTO MARTÍNEZ (een klassieker)
Glas: Nick & Nora
Werkwijze: throwen
Garnering: Maraschinokers
Ingrediënten van een Viejísimo Adonis:
45 ml Amontillado VORS
45 ml zoete vermout
5 ml Cream
1 scheutje Orange Bitters
Bereiding:
Doe alle ingrediënten in de cocktailshaker.
Schenk 5 of 6 keer over van de ene naar de ander helft van de shaker.
Serveer de cocktail in een gekoeld Nick & Nora-glas (of vergelijkbaar).
Garneer met een Maraschinokers en breng op smaak met een vleugje sinaasappel.
Inspiratie:
Dit drankje is een variatie op de klassieke Adonis uit de late 19e eeuw, waarbij we een wijn gebruiken met een lange rijping op vat.
Bijdrage van sherrywijn aan het recept:
Alles, want alle ingrediënten zijn sherrywijnen (of vermout op basis van sherrywijn).
Vooral de Amontillado VORS geeft een enorme diepgang aan de smaak.
Eenvoudige serveersuggestie:
Noten of olijven. Mojama (gedroogde tonijn) of ham. Elke klassieke begeleiding is perfect voor een goed glas sherrywijn.
Cocktail met sherrywijn - Quincey Roy
Naam barman: ALBERTO MARTÍNEZ
Glas: coupette
Werkwijze: shaken
Garnering: Maraschinokers
Ingrediënten van een Quincey Roy:
45 ml malt whisky (onze keuze: Highland Park)
37,5 ml kweepeer-infusie van Palo Cortado
7,5 ml Cream
1 eetlepel Pimento Dram
Bereiding:
Doe alle ingrediënten in de cocktailshaker.
Schud krachtig.
Serveer in een gekoelde coupette door dubbel te zeven.
Garneer met een Maraschinokers en breng op smaak met een vleugje citroen.
Voor de infusie van Palo Cortado.
Schenk een fles (750 ml) Palo Cortado in een kom met 400 gram kweeperengelei.
Licht stampen en 2 dagen laten rusten.
Zeef met een superbag en bewaar in een fles.
Inspiratie:
Het idee was een fruitigere, vollere versie van een Manhattan (of Rob Roy) te creëren.
Omdat de kweeperengelei mij goed bij de wijn leek te passen, wilde ik het vermengen met Palo Cortado.
Eerst dacht ik aan Palo Cortado met kweeperenlikeur, maar ik wilde iets vollers en vlezigers, dus zocht ik naar een infusie die iets van de textuur zou behouden.
Bijdrage van sherrywijn aan het recept:
Hints van amandelen en oxidatie, complexe smaken en frisheid.
Eenvoudige serveersuggestie:
Te combineren met chocolade of een kaasplankje.
Cocktail met sherrywijn - Afrodita
Naam barman: Tupac Kirby
Glas: coupette
Werkwijze: stirren
Garnering: 3 olijven
Ingrediënten van een Afrodita:
4,5 cl witte vermout
4,5 cl Manzanilla
1 scheutje citroenbitter
3 groene olijven zonder pit
3 druppels arbequina-olijfolie met kardemom, appel en venkel
IJsblokjes
Bereiding:
Koel het coupette-glas.
Schenk de vermout, Manzanilla en citroenbitter in een mengglas met ijs.
Roer 30 keer rond en serveer in een gekoeld glas, terwijl je de ijsblokjes eruit zeeft.
Garneer met een stokje met 3 olijven.
Doe in iedere olijf een druppel olie.
Inspiratie en serveersuggestie:
Dit is een versie van de Adonis, waarbij de rode vermout en Fino zijn vervangen door witte vermout en Manzanilla.
Geïnspireerd op de drankjes die mijn Afrodita graag drinkt als aperitief op het strand bij Sanlúcar, vergezeld van wat garnalen, tortillitas de camarones (typische garnalenbeignets uit de provincie Cádiz) en papás aliñás (Spaanse aardappelsalade).
Cocktail met sherrywijn - Sangre de Chipiona
Naam barman: Sebastián Fernández
Glas: highball
Werkwijze: rolling
Garnering: takje rozemarijn, gedroogde rode peper, gedroogd kerstomaatje
Ingrediënten van een Sangre de Chipiona:
cl. 9 Oloroso
cl. 3 Moscatel
cl. 20 tomatensap
cl. 3 limoensap
cl. 2 oude mosterd
Bereiding:
Doe de ingrediënten in een Boston-glas, voeg 3 of 4 ijsblokjes toe en sluit de cocktailshaker af met een zeefje.
Roer vervolgens 10 tot 15 seconden met de "rolling"-techniek, zodat de mix afkoelt en ademt zonder te gaan schuimen. Serveer in een highball-glas, gevuld met crushed ice. Garneer met een takje rozemarijn, een gedroogde rode peper en een gedroogd kerstomaatje. Voeg optioneel een bio-rietje toe.
Inspiratie:
De beroemde Bloody Mary, waarbij ik op zoek ging naar de nuances van sherrywijnen om de smaakpapillen te prikkelen voorafgaand aan een heerlijke barbecue.
Bijdrage van sherrywijn aan het recept:
Oloroso geeft ons die speciale smaak van het vat zonder het hoge alcoholgehalte, en Moscatel zorgt voor de zoetheid die het drankje in evenwicht brengt.
Eenvoudige serveersuggestie:
Gegrilde groene paprika gevuld met provolone kaas en oregano.
Geniet van wijn, maar drink met mate.
Tupac Kirby - Bartender y coctelero
De in dit artikel vervatte meningen zijn uitsluitend die van de schrijvers en niet per definitie die van de Consejo Regulador van Sherrywijnen en Manzanilla.
