Sherryazijn: de ideale smaakmaker voor recepten
Gelukkig worden steeds meer mensen zich bewust van de impact van onze voeding, niet alleen op onze gezondheid, maar ook op het milieu. Keuzes als vegetarisme of veganisme worden niet langer gezien als excentriciteiten, maar juist als waardevolle mogelijkheden om de consumptie van dierlijke eiwitten te verminderen. Niet iedereen is er echter klaar voor om deze opties voor honderd procent te omarmen. Vaak wordt daarom gekozen voor een zekere flexibiliteit, misschien vanwege de bestaande vooroordelen die maar moeilijk te doorbreken zijn: “groenten zijn saai", "ze hebben niet zoveel smaak"… Hoewel deze natuurlijk allang achterhaald zijn.
Het brede smaakpallet van groenten kan namelijk op vele manieren versterkt worden. Zo zijn er bijvoorbeeld tal van vinaigrette recepten, die met hun mix van umami, zuurgraad en soms ook zoetheid elk gerecht naar een ander niveau brengen. En niet te vergeten de vele snelle veganistische recepten. Je zou haast tijd te kort komen!
Hoe gebruik je Sherry Azijn in je veganistische recepten?
Het gebruik van sherryazijn in een veganistisch (of niet-veganistisch) recept kan vele functies hebben. Van marineren (het voorbereiden en wijzigen van de textuur van voedsel) en inmaken (het conserveren en versterken van de smaak) tot op smaak brengen. Maar pas op met deze laatste...
Het gebruik van azijn bij het koken om gerechten op smaak te brengen is zo algemeen dat het vaak onderschat wordt. Het gaat hier niet alleen om het simpelweg toevoegen van olie, zout en azijn, maar over het versterken van de smaak van voedsel, en dan hebben we het dus niet alleen over salades.
Het gebruik van azijn voor recepten, en dan met name veganistische, is te vergelijken met het gebruik van sojasaus in Aziatische culturen. Het wordt gebruikt om de smaak te versterken en te verdiepen. Zo kun je een scheutje azijn toevoegen aan een stoofschotel voor een intensere smaak. Of je warme of koude soep, bijvoorbeeld een Spaanse gazpacho, afmaken met een paar druppels azijn. De mogelijkheden zijn eindeloos.
Kenmerken van sherryazijn
Maar wat is nu eigenlijk sherryazijn? Het is een product met een cultureel en oenologisch erfgoed dat uniek is in de wereld: de wereldklasse onder de azijnen. Sherryazijnen verkrijgen hun karakter en buitengewone kwaliteit van de sherrywijnen waarvan ze gemaakt zijn, inclusief de unieke smaaknuances.
Net als de sherrywijnen, worden onze sherryazijnen gerijpt volgens het traditionele solera-systeem, een rijpingsproces dat meer dan twee decennia kan duren en waarin een deel van de vloeistof vervliegt terwijl de smaakgevende deeltjes zich concentreren. Het is een beetje te vergelijken met wat er met een bouillon zou gebeuren als je het geduld zou hebben al twintig jaar van tevoren met de bereiding te beginnen.
Bovendien bestaan er vijf verschillende soorten sherryazijn, wat voor nog meer veelzijdigheid zorgt.
Soorten sherryazijn
Sherryazijn is waarschijnlijk de azijn uit Spanje met de meeste culinaire toepassingen. Er zijn vijf verschillende soorten, allemaal van even goede kwaliteit, maar elk met unieke kenmerken die ik hieronder kort zal toelichten:
- • Sherryazijn: Deze azijn wordt tussen de zes maanden en twee jaar gerijpt in houten vaten, is diep amber van kleur met mahoniehouten accenten en heeft een aroma met nootachtige nuances. Een perfecte dressing voor reducties, sauzen en marinades.
- • Reserva sherryazijn: Deze azijn wordt tussen de twee en tien jaar gerijpt in houten vaten en heeft een diepe mahoniehouten kleur en een aroma dat doet denken aan vanille, noten en een langdurige houtrijping. Ideaal voor koude soepen.
- • Gran Reserva sherryazijn: Het rijpingsproces moet minimaal tien jaar duren. De azijn heeft een hele donkere, oud mahoniehouten kleur en een zijdezachte textuur. De zuurgraad en aroma's zijn sterker geconcentreerd en benadrukken de smaak van de meest veeleisende gerechten, zoals gegrilde groenten.
- • Pedro Ximénez sherryazijn: Deze azijn rijpt gedurende een periode van minimaal zes maanden in vaten en ontleent zijn naam en kenmerken aan de gelijknamige wijn. Deze donkere, stroperige sherryazijn is halfzoet en heeft een aroma dat doet denken aan rozijnen, zoethout en geroosterde koffie. Het is een perfecte smaakmaker voor vlees en een prima bondgenoot voor desserts en kazen. Mocht je twijfelen tussen sherry azijn of balsamico azijn, dan is dit de lokale optie die ik zou aanraden.
- • Moscatel sherryazijn: Deze azijn lijkt op zijn voorganger, maar neemt zijn bloemige en levendige eigenschappen over van de Moscatel wijnen. Ideaal voor het op smaak brengen van fruit en citrusvruchten. Probeer het maar eens met aardbeien!
Wil je nog meer weten, lees dan dit andere artikel. Hierin wordt een breder beeld geschetst van elk soort sherryazijn.
Veganistische recepten met sherryazijn
Las tres recetas que vienen a continuación aprovechan todas las bondades de los Vinagres de Jerez. Y además son fresquitas y se hacen con la gorra. Yo no sé qué más se puede pedir.
Hazelnootsaus en sherryazijn
Deze veelzijdige en smakelijke saus brengt elk Aziatisch gerecht of eenvoudige roergebakken of gegrilde groenten naar een hoger niveau. Eigenlijk mag hij in geen enkele koelkast ontbreken, omdat je hem voor van alles kunt gebruiken. Bovendien is de saus heel eenvoudig te bereiden.
Ingrediënten Voor 4 personen
- • 6 eetlepels sherryazijn
- • 80 gram geroosterde en gepelde hazelnoten
- • 1 eetlepel misopasta
- • 3 eetlepels water
- • 1 teentje fijngehakte knoflook
- • 1 theelepel geschilde en fijngehakte gember
- • 1 theelepel suiker (optioneel)
Bereiding
-Plaats alle ingrediënten in de kom van de staafmixer en maal ze tot een romige, geëmulgeerde textuur.
-Als de saus te dik wordt, kun je een beetje water toevoegen.
-Je kunt deze saus een paar weken in een potje in de koelkast bewaren en gebruiken wanneer je hem nodig hebt.
Watermeloen gazpacho en Reserva sherryazijn
Deze variatie op de traditionele gazpacho is heerlijk fris voor in de zomer. Wij hebben in dit recept Reserva sherryazijn gebruikt, maar als je de zoete nuances wilt benadrukken (of gewoon wilt variëren) kun je ook Pedro Ximénez sherryazijn gebruiken.
IngrediëntenVoor 4 personen
- • 45 ml Reserva sherryazijn
- • 1/4 watermeloen
- • 2 rijpe rode tomaten
- • 1 handjevol onbewerkte amandelen
- • 100 ml vierge olijfolie
- • Peper en zout
- • Een paar blaadjes basilicum
- • Citroensap
Bereiding
-Schil de watermeloen, snijd hem in dikke blokjes en doe deze in de blender.
-Voeg de vooraf gewassen en in blokjes gesneden tomaten toe, daarna de amandelen, en breng op smaak met het sap van een halve citroen.
-Maal het geheel tot een gladde massa en voeg beetje bij beetje de azijn en de olie toe.
-Laat afkoelen in de koelkast. Breng de soep voor het opdienen op smaak en garneer met enkele blaadjes basilicum.
Gemacereerde aardbeien met vanille en munt
Dit is een gezond en fris dessert dat kan worden gebruikt voor een casual lunch of een semi-formeel diner. Erg lekker en eenvoudig te bereiden!
Ingrediënten Voor 4 personen
- • 3 eetlepels Moscatel sherryazijn
- • 400 gram gewassen aardbeien zonder steeltje
- • 2 eetlepels suiker
- • 4 bolletjes vegan vanille-ijs
- • Muntblaadjes
- • Geraspte sinaasappelschil
- • 4 volkoren havermoutkoekjes
Bereiding
-Doe de azijn en de suiker in een kom en roer totdat de suiker goed is opgelost.
Voeg de in vieren gesneden aardbeien toe en laat het geheel in de koelkast marineren gedurende minimaal een uur tot maximaal een dag, afhankelijk van de gewenste smaakintensiteit.
-Zeef de aardbeien en bewaar het maceratievocht.
-Plaats de verkruimelde koekjes op de bodem van een laag glas en bevochtig ze met het maceratiesap. Voeg vervolgens een lepel aardbeien en een bolletje vanille-ijs toe, bestrooi met sinaasappelschil en maak het dessert af met een paar blaadjes munt.
Andere recepten met sherryazijn
Zoals de mogelijkheden van sherryazijn in de keuken eindeloos zijn, zo ook het aantal recepten dat we met dit ingrediënt kunnen bereiden. Wil je nog meer weten, klik dan hier.
Leer meer over sherryazijn: cursus sherryazijn bij de Sherry Academy
Als je meer wilt leren over sherryazijn kun je een Sherry azijn online cursus volgen aan de Sherry Academie. De cursussen worden aangeboden in het Engels.
De cursus over sherryazijn voor gevorderden is bedoeld voor chef-koks, sommeliers en gespecialiseerde journalisten, maar is ook toegankelijk voor iedereen die geïnteresseerd is in gastronomie. De cursus bestaat uit een reis door de geschiedenis, het productiesysteem en de gastronomische relevantie van sherryazijn.
De cursus heeft een duur van 10 uur en aan het einde van de cursus behaal je het Advanced Diploma in Sherry Azijn.
Jordi houdt zich bezig met gastronomische en oenologische journalistiek. Hij werkt samen met het Beber Magazine, de Guía Repsol, El Comidista en andere media. Hij studeert WSET 3 en zijn eerste boek over ambachtelijke wijnen zal in september 2022 gepubliceerd worden bij uitgever Planeta Gastro.
